俗説にこの月、諸国の神々が出雲大社に集まるからとて十月を神無月と云い
年に一度のこの集まりで一年分の縁結びの相談を済ませてしまいます。

そういう伝説にあやかってか、この月から来月にかけては婚礼が多く
又、稲の収穫の終わったこの頃は、あちらこちらで秋祭りが行われます。

 

春祭りで豊作を祈ったのに対し、秋祭りは穀物の実りに感謝し、神にも供えて
共に喜ぶものでございます。縁結びも穀物の実りも、共に喜ぶ気持は ひとつで
ございましょうね。

 

 今週の初の膳/酒の肴膳は、「秋祭り」をテーマとして
  秋鯖祭りあずま、舞茸と菊花の胡麻味噌和え
  祭り煮しめ、大和芋蒸し、たこ塩辛青柚子おろし
  だまっこ汁、 お口すすぎは、松の実 でございます。

 

さて秋祭りの頃になれば、瀬戸内海沿岸の広島県中央から西部にかけて秋祭りや
正月に酒の肴やおかずとして来客に振る舞まわれる料理に、コノシロや鯖さばを
使っての「あずま」と云う伝統郷土料理がございます。

 

azuma.jpg

このしろ等の小魚を背割りにして中骨を取り全体に塩をふって半日位置き表面を
さっと洗って二杯酢に二日位浸しておき、その浸け酢で味付けしたおからに、
おのみ(麻の実)などを加え、魚の腹に詰め込んだものを「あずま」と云います。

 

最近では、あまり見かけられない料理「あずま」は、子供の頃は食べるのが嫌で
したが、酒の味が分かるこの歳になれば、何とのう懐かしゅう味わい深くあります。
今週の初の膳のひとつに、この伝統料理「秋鯖祭りあずま」を楽しんでつかあさい。

 

2012-10-14 15:30 | トラックバック(0) | コメント(0)

hisinomi.bmpグロテスクで、まるで「コウモリ&グレムリン」みたいな形これ何だと思います?
この実は「菱(ヒシ)の実」と云い、沼などに生える一年草の水生植物 ヒシの
果実なんです。昔の広島県北一帯の沼でも見かけられたそうですが、農薬などの
水質悪化によりあまり見かけなくなったようで、古来、日本・中国・朝鮮半島・
東南アジアに分布し、最近では 主に九州は筑後&佐賀のクリーク(水郷)辺りで
栽培されています。

 

7月を過ぎた頃から小さく可愛らしい白い花を咲かせ秋9月下旬から10月上旬の頃になれば、葉っぱの下に実を結び、この葉っぱや果実が「ひし型」をしているところからヒシの実と呼ばれ、昔から大切な食料として利用されてたようです。

 

このヒシの実にはプラクトオリゴ糖が豊富に含まれているため胃腸の働きを活発にし、
胃腸を整える効果もあり二日酔いに良いとされてます。さらには体内の有害物を排除する「有機ゲルマニウム」が豊富に含まれている為 ガン予防などにとても効果があるそうで、健康食材としても古来より珍重されております。

 

「やれやれ!この皮ったら凄く堅く!剥くのにおおじょう(広島弁で苦労)します!」
塩茹でした その堅い皮を鋏や出刃包丁で ええやらさっと剥けば、白い実を現わし
味と云えば、慈姑(くわい)と栗を足して2で割ったような味で 珍味なんです!
あまり知られてないようで、大概のお客様が召し上がることが 初めての方が多く
グロテスクな割りには ホコホコとして美味しいなどとも云われ 今週の初の膳では、
夏の名残りの頃に実を結ぶ「ヒシの実の胡麻味噌」を 召し上がって頂いてます。


 

2012-10-02 14:06 | トラックバック(0) | コメント(0)

秋風が吹く頃ともなれば、香魚とも呼ばれる鮎は産卵のために清流を
下り短い一生を終える子持ち鮎の事を「落鮎」とも云います。
その子持ち鮎を丸ごと焼いてほうばる!これぞ実りの秋の醍醐味とも
申せますが、その鮎を素焼きし番茶で下炊き、更には朴葉の香りを添えた
合わせ出しでコトコト弱火で炊く事5時間.....「煮浸たし」に致しました。

 

komochiayu.jpg何処が身やら黄金色の はち切れんばかりの卵をのぞかせる子沢山で
突き出した腹から卵がのぞく様子は、いかにも食欲をそそります。
口の中ではじけるような独特の食感は、九月下旬から十月いっぱいの
そのわずかな期間だけの味わいでもあり、夏の鮎とはまた違う美味しさの
「名残りの季節」を代表する川魚です。

 

また昔は十月の茄子を「名残り茄子」又は残り茄子を木に付けたまま売りに
来たので「木なり茄子」とも云います。秋が深まるにつれ肌理がこまかくなり
甘味を含んだ秋茄子は最も美味しい時節でございます。今週は過ぎゆく夏の
「名残りの膳」と致しました。

  

  今週の初の膳 (酒の肴膳)は、「名残り」をテーマとして
   落ち鮎朴葉煮、梨と水前寺海苔の白和え
   走り蕎麦がきとろろ、菱の実、たたき酢牛蒡
   名残り焼茄子ずんだ汁、 お口すすぎは、青紫蘇です。 

 

古語辞典によりますと「名残」とは「波残ナミノコリ」の約であると云います。
波の引いた後に、なお残る物そこから転じて、あることの過ぎ去った後まで
尾を引く物事や感情の意です。暦の上では来月で秋も逝きますが、夏秋の
天地の恵みを感謝しつつ、この季節ならではの自然の真味を心静かに味わう
べき秋だとは存じますが、「不時不食/時ナラザレバ食ワズ」豊食の時代に
この言葉の意味を、私達は改めて考えてみる必要があるようでございますね。

 

2012-09-30 14:22 | トラックバック(0) | コメント(0)

19日は彼岸の入り 九月二十二日は秋分の日であり、彼岸の中日にあたり
お彼岸を過ぎる頃ともなれば、朝夕は涼しく一段と凌ぎやすく秋を感じ始める
時節ともなりす。又、この頃降る雨は長雨になりやすく、秋雨前線が停滞し
梅雨に似た気象配置で、これに台風の接近がある等この時節の長雨を「秋霖
しゅうりん」とか「秋ついり」と云いますが、今年は一早く秋の日一天雲なく
晴れ渡ったさまを見ることが出来そうです。

 

 

 今週の初の膳(酒の肴膳)は、「秋色」をテーマとして
  秋刀魚の梅煮、栗せんべいと焼湯葉、揚出し山芋
  吹き寄せ山家金平、秋鮭と秋大根砧巻きの胡麻酢
  秋茄子そうめん汁、 お口すすぎは、胡桃 です。

 

いよいよ絶えまなく秋の食材が出回り始め、食欲の秋を迎えます。今週は秋の
気配を感じていただく「秋色」の膳でございます。

 

 

 秋から半年間限定!当亭の名物自慢 「しめさば」 を始めました。

 

shimesaba.jpgこれから迎えようとする秋には、海山里川のさまざまな恵みは枚挙にいとまなく、
この時節から秋の味覚を多々ご紹介出来るとは思いますが、その中のひとつとして、
まずはお客様が楽しみになさる名物自慢「しめさば」を本日より始めました。
当亭のしめさばには、ポン酢や醤油は、お出ししません。酢橘だけを 絞って召し上が
ってもろうちょります。 当亭での締め方!造り方!の多くは語れませんが、
何よりも鮮度が一番です。少々レアーだとは思いますが、生臭くありません。

 

鯖をお嫌いのお客様が、つい箸をつけられ「これ!? 旨い!」の一言いただけることは
何んと嬉しいことじゃろう!生意気にも当亭名物自慢の「しめさば」でございます。
この「しめさば」は 秋より春までの半年間のみ お楽しみ頂く当亭季節限定料理です。

但し、鮮度良き「地さば」を使用致しますので、入荷無き場合はご容赦下さいませ。

 

   今では余り見掛けられなくなった伝統郷土料理 「あずま」

 

azuma.jpg尚、当亭独自の「地さば寿司&地鯖あずま」をご予約のみで ご用意させて頂きます。因みに「あずま」とは、広島・岡山からなる瀬戸内地域の郷土料理で「あずまずし」とも呼ばれます。鯖やコノシロの酢締めに酢飯の代わりに「おから」の酢締めを詰め込んだ広島沿岸部の「秋祭りや正月頃の伝統料理」でもあり酒の肴には堪えられません。

 

 

2012-09-16 14:38 | トラックバック(0) | コメント(0)

岩.jpg夏に「生牡蠣」なんて広島では考えられないことですが、養殖の広島牡蠣とは
種類が異なり夏に食するので夏牡蠣とも呼ばれる「天然の岩がき」なのです。

 

夏岩がきは日本海側の山陰は隠岐辺りから秋田にかけて分布しておりますが、
広島市場では養殖物も多く出回っており、当亭ではこの夏7月下旬頃まで
「新潟は山北産」&「秋田は象潟産」の あくまでも天然物に拘り 取り寄せまして

お楽しみ頂きます。

 

この岩がきとは、水深約10メートル辺りの岩肌に生息し、猶に4~6年物で
聞くところによれば一人の潜り手が一日100個以上捕獲してはいけないそうで
その訳は絶えてしまいますからね。 お味としては腸(わた)の辺りは
まったりとした「まるで海のレアーチーズ」 貝柱辺りはシコ!シコ!とした
「磯の風味が満載」の、これぞ知る人ぞ「知る珍味中の珍味」と申せましょう。
因に今日は今期初物「秋田は象潟産」が入荷しました。是非ともお試しあれ。

 

また海が荒れた場合など 日によっての天候により入荷無きこともございます。
但し、風邪気味&体調不良の方はお召し上がり頂けませんので御容赦下さい。

 

2012-05-14 12:44 | トラックバック(0) | コメント(0)

織部いわし

2012年1月10日

織部いわし.jpg       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      

                 寒の手仕事料理 「織部いわし」

 

毎年一月の「寒」の頃になれば、寒の食材を使った寒ならではのご提案をして
おりますが、寒鰤を始め、寒牡蠣、寒鯉、寒鴨、寒干うるめ鰯 などエトセトラ.....
その中でも寒の食材には勿論、その年の気候にも左右される「織部いわし」は、
毎年試行錯誤これがベストと云うことも無く、両条件が揃ってと云うことじゃろうか!?

頭&尾っぽ&腸を切り除き、鍋に竹皮を敷き何重にも綺麗に並べ番茶で炊くこと
数時間。その間 目を離すことなくアクを取り除き、いわし特有の臭みと塩気を取り
去ります。鍋を移し変え、白出しに酒&味醂&古式醤油&砂糖&黒飴等を加え
半日焚き染め、更に昆布&山家実山椒&甘塩梅干し蜂蜜漬を加え、炉の炭火で
コトコト煮浸しすること前工程含め一昼夜。そして火から鍋を上げ常温になるまで
味を含め冷まして、半日寒干しすれば身が「きゅっ」と引き締まり、しっとり感の
なかに何とも云えぬ歯ごたえが溜まりません。

さて、調味料や作業工程からすれば甘露煮と勘違いされますが、違うちょります。
仕上がりが織部焼きの焼き肌に似てるところから「織部いわし」と申すとか、
関西辺りの「いわしの梅香煮」とは ちょっと風合いの違う珍味料理で毎年この時節
常連様が楽しみにして頂く酒の肴ですが、出回り始めた新酒の酒の肴として、
また解して茶漬けにしても最高ですぞ。 是非ともお試しあれ。

今週の「鏡開き膳」では、この「織部いわし」を召し上がって頂いておりますが、
今週以降は「一品料理」としても召し上がり頂けます。尚、品切れご免となります。

2012-01-10 15:12 | トラックバック(0) | コメント(0)

 

ししゃも 002.JPGのサムネール画像  待望の 「完熟ししゃも」 が届きました。 左奥(雄) 右手前(雌)

 

さて 通常、スーパーや量販店などで見かける「ししゃも」は、
「カペリン とか キュウリ魚」とか云うカナダや北欧辺りの輸入物が殆どですが、
知っとりんさったかの!? いわゆる国産の本物と云われるししゃもについても
「若ししゃも」と「完熟ししゃも」に分けられます。

北海道ししゃも漁は、大平洋沿岸の特定の地域で10月から約2ヶ月間ですが、
漁が始まった頃の「若いししゃも」は、まだ「エサ」を食べていますので
苦味があり、焼くとお腹が割れ「脂ししゃも」とも云われています。

その後ししゃもは、成長を続けてゆき、産卵の時期に入りますと「エサ」を
求めなくなり、メスは卵が満腹になり「完熟ししゃも」になるんじゃそうで、
北海道は鵡川に代表されます。ししゃも達は、雄の群れと雌の群れが別行動し
産卵時期が近づくと鵡川河口辺りに集まり、そこで「合コン」してるところを
とっ捕まえるんじゃそうですよ!

この完熟ししゃもは、北海道全体の一割とも云われ 捕れる期間は11月の中旬

前後のわずか一週間。その完熟の素材を厳選し、旨味の出る5分干しに仕上げ
急速冷凍し 味の保存をしたのが、『 旬と云われる完熟ししゃも 』で 当亭では
その雄と雌を食べ比べてもろうちょります。 雌は勿論のことまったりと脂が乗った
雄は酒の肴には堪えられません。 しかしながら最今の異常気象や密漁により
ここ数年は、例年より随分遅れて入荷しております。


その貴重なししゃもゆえに 亭主自ら炭火で炙り、ししゃものアイヌ伝説を添えながら
焼かせて頂きます。 感動物この味を 是非ともご賞味 お試しあれ。


 

2011-12-02 14:09 | トラックバック(0) | コメント(0)

菱の実

2011年10月03日

ひしの実.bmp           夏の名残り頃に実を結ぶ「菱の実」

 

グロテスクで、まるで「コウモリ&グレムリン」みたいな形これ何だと思います?
この実は「菱(ヒシ)の実」と云い、沼などに生える一年草の水生植物 ヒシの
果実なんです。昔の広島県北一帯の沼でも見かけられたそうですが、農薬などの
水質悪化によりあまり見かけなくなったようで、古来、日本・中国・朝鮮半島・
東南アジアに分布し、最近では 主に九州は筑後&佐賀のクリーク(水郷)辺りで
栽培されています。7月を過ぎた頃から小さく可愛らしい白い花を咲かせ秋9月
下旬から10月上旬の頃になれば、葉っぱの下に実を結び、この葉っぱや果実が
「ひし型」をしているところからヒシの実と呼ばれ、昔から大切な食料として利用
されてたようです。

 

このヒシの実にはプラクトオリゴ糖が豊富に含まれているため胃腸の働きを活発にし、
胃腸を整える効果もあり二日酔いに良いとされてます。さらには体内の有害物を
排除する「有機ゲルマニウム」が豊富に含まれている為 ガン予防などにとても効果が
あるそうで、健康食材としても古来より珍重されております。

 

「やれやれ!この皮ったら凄く堅く!剥くのにおおじょうします!」
塩茹でした その堅い皮を鋏や出刃包丁で ええやらさっと剥けば、白い実を現わし
味と云えば、慈姑(くわい)と栗を足して2で割ったような味で 珍味なんです!
あまり知られてないようで、大概のお客様が召し上がることが 初めての方が多く
グロテスクな割りには ホコホコとして美味しいなどとも云われ好評です。

 

今週の初の膳では、夏の名残りの頃に実を結ぶ 「ヒシの実の胡麻味噌」を 召し上がって頂いております。

 

2011-10-03 12:32 | トラックバック(0) | コメント(0)

 

子持ち鮎.jpg     鮎とも思えないこの姿! 「落ち鮎の朴葉煮」

 

秋風が吹く頃ともなれば、香魚とも呼ばれる鮎は産卵のために清流を
下り短い一生を終える子持ち鮎の事を「落鮎」とも云います。
その子持ち鮎を丸ごと焼いてほうばる!これぞ実りの秋の醍醐味とも
申せますが、その鮎を素焼きし番茶で下炊き、更には朴葉の香りを添えた
合わせ出しでコトコト弱火で炊く事5時間・・・・・煮浸たしに致しました。
何処が身やら黄金色の はち切れんばかりの卵をのぞかせる子沢山で
突き出した腹から卵がのぞく様子は、いかにも食欲をそそります。
口の中ではじけるような独特の食感は、九月下旬から十月いっぱいの
そのわずかな期間だけの味わいでもあり、夏の鮎とはまた違う美味しさの
「名残りの季節」を代表する川魚です。

また昔は十月の茄子を「名残り茄子」又は残り茄子を木に付けたまま売りに
来たので「木なり茄子」とも申します。秋が深まるにつれ肌理がこまかくなり
甘味を含んだ秋茄子は最も美味しい時節でございます。

  今週の初の膳 (酒の肴膳)は、「名残り」をテーマとして
   落ち鮎朴葉煮、梨と水前寺海苔の白和え
   走り蕎麦がきとろろ、菱の実、たたき酢牛蒡
   名残り焼茄子ずんだ汁、 お口すすぎは、青紫蘇です 

古語辞典によりますと「名残」とは「波残ナミノコリ」の約であるといいます。
波の引いた後に、なお残る物そこから転じて、あることの過ぎ去った後まで
尾を引く物事や感情の意です。暦の上では来月で秋も逝きますが、夏秋の
天地の恵みを感謝しつつ、この季節ならではの自然の真味を心静かに味わ
うべき秋だとは存じますが「不時不食/時ナラザレバ食ワズ」豊食の時代に
この言葉の意味を私達は改めて考えてみる必要があるようでございますね。

2011-10-02 13:20 | トラックバック(0) | コメント(0)

今年も6月10日から広島湾一帯で解禁となった「小いわし漁」 瀬戸内の夏の味覚
として鮮度が命の「小いわしの刺身」は、古来より七回洗えば鯛の味と称され、
冬の味覚「廣島牡蠣」と共に、広島の郷土料理として親しまれてきました。
 
小いわし料理と云えば「刺身、天ぷら、生姜煮」などが一般的ではありますが、
以外と知られてないのが「小いわしの糠焼き」当亭の隠れた名物料理のひとつでも
あり、開店当時からこの時期には常連様が楽しみにしとりんさる酒の肴です。
夏の盛り8月中旬頃まで続きますが、地物で鮮度の良いものが入荷したその日の
限定料理でもありますので、前日までの予約また入荷の有無を問い合わせ下さい。
 
通常いわしの糠焼きと云えば糠&糀を用いて塩蔵させたものを連想いたしますが、
小いわしに糠を塗して炭火でこんがりと香ばしく焼いたものを生姜醤油で食します。
ただ単純な焼き物ですが、いわし特有の生臭さもなく、以外や以外と酒の肴には
堪らなく病み付きとなるのも疑いなし!

 

今期初のお目見え「小いわし・わら燻製炙り」 と併せて、是非ともお試しあれ!

 

2011-06-10 14:29 | トラックバック(0) | コメント(0)

夏に「生牡蠣」なんて広島では考えられないことですが、養殖の広島牡蠣とは
種類が異なり夏に食するので夏牡蠣とも呼ばれる「天然の岩がき」なのです。

 

岩がき.jpg夏岩がきは日本海側の山陰は隠岐辺りから秋田にかけて分布しておりますが、
広島市場では養殖物も多く出回っており、当亭ではこの夏7月下旬頃まで
「新潟は山北産」&「秋田は象潟産」の あくまでも天然物に拘り、取り寄せ
まして お楽しみ頂いております。

 

この岩がきとは水深約10メートル辺りの岩肌に生息し、猶に4~6年物で
聞くところによれば一人の潜り手が一日100個以上捕獲してはいけないそうで
その訳は絶えてしまいますからね。 お味としては腸(わた)の辺りは
まったりとした「まるで海のレアーチーズ」 貝柱辺りはシコ!シコ!とした
「磯の風味が満載」の、これぞ知る人ぞ知る珍味中の「珍味」と申せましょう。
因に今日は「秋田は象潟産」が入荷しました。是非ともお試しあれ。

 

日によっての天候により、また海が荒れた場合は入荷無きこともございます。
但し、風邪気味&体調不良の方はお召し上がり頂けませんので御容赦下さい。

2011-05-24 13:52 | トラックバック(0) | コメント(0)

織部いわし

2011年1月12日

毎年一月の「寒」の頃になれば、寒の食材を使った寒ならではのご提案をして

おりますが、寒鰤を始め、寒牡蠣、寒鯉、寒鴨、寒干うるめ鰯 などエトセトラ.....
その中でも寒の食材には勿論、その年の気候にも左右される「織部いわし」は、
毎年試行錯誤これがベストと云うことも無く、両条件が揃ってと云うことじゃろうか!?

 

織部いわし.jpg 頭&尾っぽ&腸を切り除き、鍋に竹皮を敷き何重にも綺麗に並べ番茶で炊くこと
数時間。その間 目を離すことなくアクを取り除き、いわし特有の臭みと塩気を取り
去ります。鍋を移し変え、白出しに酒&味醂&濃口古式醤油&砂糖&黒飴等を加え
半日焚き染め、更に昆布&山家実山椒&甘塩梅干し蜂蜜漬を加え、炉の炭火で
コトコト煮浸しすること前工程含め一昼夜。そして火から鍋を上げ常温になるまで
味を含め冷まして寒干しすれば身が「きゅっ」と引き締まり、しっとり感のなかに
何とも云えぬ歯ごたえが溜まりません。

 

さて、調味料や作業工程からすれば甘露煮と勘違いされますが、違うちょります。
仕上がりが織部焼きの焼き肌に似てるところから「織部いわし」と申すとか、
関西辺りの「いわしの梅香煮」とは ちょっと風合いの違う珍味料理で毎年この時節
常連様が楽しみにして頂く酒の肴ですが、出回り始めた新酒の酒の肴として、
また解して茶漬けにしても最高ですぞ。 是非ともお試しあれ。

 

今週の「鏡開き膳」には、この「織部いわし」を召し上がって頂いておりますが、

今週以降は、「一品料理」としても召し上がり頂けます。尚、品切れご免となります。

2011-01-12 15:30 | トラックバック(0) | コメント(0)

一年中出回っている大根ですが、晩秋から初冬にかけて旨みが増し始め、寒さが厳しくなる12月から2月頃には甘みを増した冬大根の旬を迎えます。栄養的には、ビタミンCと食物繊維が豊富に含まれ体を温めて体力を回復させる作用があると言われております。収穫時期により春大根・夏大根・冬大根に分けられますが、「大根おろし」には辛みのある夏大根が適し、甘みのある冬大根や春大根は「おでん&大根さらだ」に最適です。

 

さてさて、当亭の早春名物料理の「かにみそ春大根」が待ち遠おしいお客様のご要望に応え、甘みを増してきた冬大根で「かにみそ大根」を始めることに致しました。かに味噌に卵黄・??・地酒を混ぜ合わせ酒が蒸発するまで、とろ火でじっくり練り上げた「自家製かに味噌」を生の冬大根の上にたっぷり乗せて召し上がり頂きます。瑞々しい大根の甘みと、まろやかで濃厚な旨みのある蟹味噌との相性は抜群で、これまた酒の肴には堪えられません。当亭おりじなる料理「かにみそ冬大根」を是非どうぞ。

2010-12-16 13:27 | トラックバック(0) | コメント(0)

冷え込んできたこの頃になれば、いよいよ広島牡蠣が目を覚まし美味しい時節ともなります。古くは室町時代終わり頃から「かきの養殖」が始まり全国に分布しておりますが、安芸の国では天文年間に養殖法が発明されたとも云われております。広島での牡蠣の養殖が盛んなのは、瀬戸内海の島々に囲まれた広島湾の波が穏やかな環境と、海の幸は川から流れ出る「山の養分」が不可欠です。広島では母なる太田川から豊かな養分が運ばれ、牡蠣養殖に適した自然環境にあるからなのです。

 

広島では海の幸&山の幸に恵まれ過ぎて、創意工夫を凝らした郷土料理と云われるものが数少ない地方でもありやんすが、中でも牡蠣の代表的な郷土料理として「牡蠣の土手焼き」があげられます。最近では「牡蠣の土手焼き」と称した「土手鍋」が主流となりつつあるようじゃが、そもそも「牡蠣の土手焼き」とは、鍋の周囲に味噌を塗って土手を作り出しは殆ど加えず、その中に牡蠣や笹掻き牛蒡などの野菜を入れて煮て火が通ったら、味噌土手を少しずつ崩しながら味を付け焼きするもんじゃけ~ 牡蠣から滲み出る旨味汁と味噌との絶妙な味わいは溜まらんよ~。一年ぶりに、その土手味噌仕込みました。八丁味噌始め5種類の味噌に卵黄&練り胡麻等など大鍋でぐつぐつと練り上げ、私のほっぺに飛び散るようになりゃ~、つやつやとした土手味噌の

完成です。後はぷりぷりの牡蠣とお客様の笑顔を拝むのみですがの~

 

ともあれ、グリコーゲンやミネラル類の栄養分も豊かで、海のミルクとも呼ばれる広島牡蠣は、これから寒にかけてが食べ頃。当亭では「土手焼き」を始め「白葱地酒蒸し焼き」&「昆布焼き」&「柚子味噌釜」に「おかき揚げ」などエトセトラetc. 楽しみ方は色々ですが、それぞれの味を是非ともご賞味あれ。

2010-12-10 14:48 | トラックバック(0) | コメント(0)

img_645798_13002673_0.jpg

       秋祭りの頃の昔なつかし伝統料理「あずま」

俗説にこの月、諸国の神々が出雲大社に集まるからとて十月を神無月と云い
年に一度のこの集まりで一年分の縁結びの相談を済ませてしまいます。
そういう伝説にあやかってか、この月から来月にかけては婚礼が多く
又、稲の収穫の終わったこの頃は、あちらこちらで秋祭りが行われます。
春祭りで豊作を祈ったのに対し、秋祭りは穀物の実りに感謝し、神にも供えて
共に喜ぶものでございます。縁結びも穀物の実りも、共に喜ぶ気持は ひとつで
ございましょうね。
 
 今週の初の膳/酒の肴膳は、「秋祭り」をテーマとして
  秋鯖祭りあずま、舞茸と菊花の胡麻味噌和え
  祭り煮しめ、大和芋蒸し、たこ塩辛青柚子おろし
  だまっこ汁、 お口すすぎは、松の実 でございます。

さて秋祭りの頃になれば、瀬戸内海沿岸の広島県中央から西部にかけて秋祭りや
正月に酒の肴やおかずとして来客に振る舞まわれる料理に、このしろ&さばを
使っての「あずま」と云う伝統料理がございます。
このしろ等の小魚を背割りにして中骨を取り全体に塩をふって半日位置き表面を
さっと洗って二杯酢に二日位浸しておき、その浸け酢で味付けしたおからに、
おのみ(麻の実)などを加え、魚の腹に詰めたものを「あずま」と云います。
最近では、あまり見かけられない料理「あずま」は、子供の頃は食べるのが嫌で
したが、酒の味が分かるこの歳になれば、何とのう懐かしゅう味わい深くあります。
今週の初の膳のひとつに、この伝統料理「秋鯖祭りあずま」を楽しんでつかあさい。

2010-10-18 15:23 | トラックバック(0) | コメント(0)

img_645798_12228128_0[1].jpg

これから迎えようとする秋には、海山里川のさまざまな恵みは枚挙にいとまなく、
この時節から秋の味覚を多々ご紹介出来るとは思いますが、その中のひとつとして、

まずはお客様が楽しみになさる名物自慢「しめさば」を本日より始めました。

当亭のしめさばには、ポン酢や醤油は、お出ししません。酢橘だけを 絞って召し上が

ってもろうちょります。 当亭での締め方!造り方!の多くは語れませんが、

何よりも鮮度が一番です。少々レアーだとは思いますが、生臭くありません・・・
鯖をお嫌いのお客様が、つい箸をつけられ「これ!? 旨い!」の一言いただけることは

何んと嬉しいことじゃろう?。生意気にも当亭名物自慢の「しめさば」でございます。
因に、この「しめさば」は 10月より3月いっぱいまでの半年間 愉しんで頂きます。

2010-10-07 18:06 | トラックバック(0) | コメント(0)

菱の実

2010年10月05日

 

CA6IDFTVヒシの実.jpg

グロテスクで、まるで「コウモリ&グレムリン」みたいな形! 何だと思います?
この実は「菱(ヒシ)の実」と云い、沼などに生える一年草の水生植物 ヒシの

果実なんです。昔の広島県北一帯の沼でも見かけられたそうですが、農薬などの

水質悪化によりあまり見かけなくなったようで、古来、日本・中国・朝鮮半島・東南

アジアに分布し、最近では 主に九州は筑後&佐賀のクリーク(水郷)辺りで栽培され

ています。7月を過ぎた頃から小さく可愛らしい白い花を咲かせ、秋10月前後の頃に

なれば 葉っぱの下に実を結び、葉っぱや果実が「ひしげた形」を しているところから

ヒシの実と呼ばれ、昔から大切な食料として利用されてたようでございます。

 

やれやれ!この皮ったら凄く堅く!剥くのにおおじょうします!
塩茹でした その堅い皮を鋏や出刃包丁で ええやらさっと剥けば、白い実を現わし

味と云えば、慈姑(くわい)と栗を足して2で割ったような味で 珍味なんです!

あまり知られてないようで、大概のお客様が召し上がることが 初めての方が多く、

グロテスクな割りには ホコホコとして美味しいなどとも云われ 今週の初の膳では、

この「ヒシの実の胡麻味噌」を 召し上がって頂いてます。

この ヒシの実にはプラクトオリゴ糖が豊富に含まれているため胃腸の働きを活発に

し、胃腸を整える効果もあり二日酔いに良いとされてます。

さらに、体内の有害物を排除する「有機ゲルマニウム」が豊富に含まれているため、

ガン予防などにとても効果があるそうで、健康食材として珍重されているそうですよ。 

2010-10-05 20:48 | トラックバック(0) | コメント(0)

CA729A21.jpg秋風が吹く頃ともなれば、香魚とも呼ばれる鮎は産卵のために清流を下り
短い一生を終える子持ち鮎を「落鮎」とも云います。
その子持ち鮎を丸ごと焼いてほうばる!これぞ実りの秋の醍醐味とも
申せますが、その鮎を素焼きし、番茶で下炊き、更には朴葉の香りを添えた
合わせ出しでコトコト弱火で炊く事5時間・・・・・煮浸たしに致しました。
何処が身やら黄金色の はち切れんばかりの卵をのぞかせる子沢山で
突き出した腹から卵がのぞく様子は、いかにも食欲をそそります。
口の中ではじけるような独特の食感は、九月下旬から十月いっぱいの
そのわずかな期間だけ。夏の鮎とはまた違う美味しさの「名残りの季節」を
代表する川魚です。

 

また昔は十月の茄子を「名残り茄子」又は残り茄子を木に付けたまま売りに

来たので「木なり茄子」とも申します。秋が深まるにつれ肌理がこまかくなり

甘味を含んだ茄子は美味しゅうございます。

   今週の初の膳 酒の肴膳は、「名残り」をテーマとして

   落ち鮎朴葉煮、梨と水前寺海苔の白和え
   走り蕎麦がきとろろ、菱の実、たたき酢牛蒡
   名残り焼茄子ずんだ汁、 お口すすぎは、青紫蘇です 

古語辞典によりますと「名残」とは「波残ナミノコリ」の約であるといいます。
波の引いた後に、なお残る物そこから転じて、あることの過ぎ去った後まで

尾を引く物事や感情の意です。
暦の上では来月で秋も逝きますが、夏秋の天地の恵みを感謝しつつ、
この季節ならではの自然の真味を心静かに味わうべき秋だとは存じますが、
「不時不食/時ナラザレバ食ワズ」この言葉の意味を私達は、改めて考えて

みる必要があるようでございます

2010-10-04 14:14 | トラックバック(0) | コメント(0)

菊 009.jpg

       島根は神戸川から美味しいそうな「川蟹」が入荷しました。

 

川蟹は広く「モクズガニ」とも呼ばれ、はさみには フサフサとした毛が生えており

「ツガニ」とも呼ばれております。全国各地の河川に生息する川蟹は、雨が降った

後の流れに乗って来たところを捕獲しますが、夏の終わり頃から良くみかけられ、

産卵のため海に向かうため川の中流?下流や海岸や河口に生息し、川を下る物も

いれば海に留まるものもいます。その川蟹は水から湯がかないと足が取れるそうで

正に蟹の身は濃厚、特に蟹みその美味しさは海の蟹に勝るとも劣らない美味です。

蟹酢、味噌汁、そして炊き込みご飯、是非とも味わって頂きたい珍味でございます。 

 

2010-09-27 16:29 | トラックバック(0) | コメント(0)
今年も6月10日から解禁となった「小いわし漁」 瀬戸内の夏の味覚として
鮮度が命の「小いわしの刺身」は、古来より七回洗えば鯛の味と称され、
冬の味覚「廣島牡蠣」と共に、広島の郷土料理として親しまれてきました。
 
小いわし料理と云えば「刺身、天ぷら、生姜煮」などが一般的ではありますが、
以外と知られてないのが「小いわしの糠焼き」当亭の隠れた名物料理のひとつでも
あり、開店当時からこの時期には常連様が楽しみにしとりんさる酒の肴です。
夏の盛り8月中旬頃まで続きますが、地物で鮮度の良いものが入荷したその日の
限定数料理でもありますので、前日までの予約または入荷のお問い合わせ下さい。
 
通常いわしの糠焼きと云えば糠&糀を用いて塩蔵させたものを連想いたしますが、
小いわしに糠を塗して炭火でこんがりと香ばしく焼いたものを生姜醤油で食します。
ただ単純な焼き物ですが、いわし特有の生臭さもなく、以外や以外と酒の肴には
堪らなく病み付きとなるのも疑いなし! 是非ともお試しあれ!
 
 
2010-06-12 19:13 | トラックバック(0) | コメント(0)

2009 006.jpg

夏に「生牡蠣」なんて広島では考えられないことですが、養殖の広島牡蠣とは種類が
異なり夏に食するので「夏牡蠣」とも呼ばれる「天然の岩がき」なのです。日本海側
の山陰は隠岐辺りから秋田にかけて分布しておりますが、最近では養殖物も多く

出回っており、当亭ではこの夏8月上旬まで「新潟は山北産」&「秋田は象潟産」の

あくまでも天然物を取り寄せ、お楽しみ頂きます。

この岩がきは水深約10メートル辺りの岩肌に生息し、猶に4~6年物で、聞くところに

よれば一人の潜り手が一日100個以上捕獲してはいけないそうで、その訳は絶えて

しまいますからね。お味としては腸(わた)の辺りは、まったりとした「まるで海のレア

ーチーズ」 貝柱辺りは、シコ!シコ!とした「磯の風味が満載」の、これぞ知る人ぞ

知る珍味中の珍味と申せましょう。 因に今日は「能登は輪島産」が入荷しました。
どうぞお試しあれ。 但し、日によっては海が荒れ入荷無き場合もございます。

また、風邪気味&体調不良の方は、お召し上がり頂けませんので御容赦下さい。

2010-05-22 17:28 | トラックバック(0) | コメント(0)

通常 スーパーや量販店などで見かける「ししゃも」は、「カペリン とか キュウリ魚」とか云うカナダや北欧辺りの輸入物が ほとんどですが、知っとりんさったかの!?国産の本物と云われるししゃもについても「若ししゃも」と「完熟ししゃも」に分けられます。

ししゃも漁は大平洋沿岸の特定の地域で10月から約2ヶ月間の漁が始まった頃の「若いししゃも」は、まだ「エサ」を食べていますので 苦味があり 焼くとお腹が割れ「脂ししゃも」とも云われています。その後ししゃもは、成長を続けてゆき、産卵の時期に入りますと「エサ」を求めなくなり、メスは、卵が満腹になり「完熟ししゃも」になるんじゃそうで、北海道は 鵡川に代表されます。ししゃもは、雄の群れと雌の群れが別行動してるそうで、産卵時期が近づくと鵡川河口辺りに集まり、そこで「合コン」してるところを、とっ捕まえるんじゃそうですよ!

この完熟ししゃもは、全体の一割とも云われ 捕れる期間は11月の中旬前後のわずか一週間。その完熟の素材を厳選し、旨味の出る5分干しに仕上げ 急速冷凍し 味の保存をしたのが、『旬と云われる完熟ししゃも』で、当亭では その雄と雌を食べ比べてもろうちょります。しかしながら最今の異常気象&密漁により、ここで数年は不漁のようで例年より若干遅れでお楽しみ頂く事になりました。

鵡川では、数件ししゃもを扱う業者がありますが、当亭の取引先のお父っあんは、主に『この完熟ししゃも』を中心に取り扱い、このししゃものパッケージには「日本一我侭な店の頑固ししゃも」と明記し、自負しておられると云うぐらいこのししゃもに誇りを持ち取り扱っています。このお父っあんは、このししゃもに関して私共に色々と注文をつけます・・・ 詳しくは、貴方の目の前で炭火で焼きながら説明しますね。

2009-11-19 17:09 | トラックバック(0) | コメント(0)

秋風が吹き始める頃、待ちに待った魂志会五蔵の「ひやおろし」が入荷致しました。

「ひやおろし」とは、ひんやりとした蔵の中で、ひと夏を越して一段と旨みたっぷりの

まろやかに味わいを深めた飲み頃の「秋限定のお酒」でございます。

 

  長月の広島地酒  「 ひやおろし 五種利き酒の盛合せ 1.500円 」
  

  天宝一  「純米五百万石 秋の上がり冷詰」  (福山神辺) 
  賀茂金秀 「特別純米 秋の便り」           (東広島黒瀬)   
  宝剣    「純米 ひやおろし 湧水仕込み」    (呉市仁方)
  雨後の月 「純米吟醸 千本錦 ひやおろし」   (呉市仁方) 
  富久長  「吟醸ひやおろし 秋桜 こすもす」   (東広島安芸津)

 

2009 022.jpg

季節の移ろいは早いもので、亭内では鈴虫が涼しげな鳴き声を聞かせております。

出まわり始めた秋の味覚と、豊穣の秋にふさわしい「ひやおろし」をお楽しみ下さい。

 

 

2009-09-02 21:40 | トラックバック(0) | コメント(0)

2009 006.jpg

夏に「生牡蠣」なんて広島では考えられないことですが、養殖の広島牡蠣とは種類が
異なり夏に食するので「夏牡蠣」とも呼ばれる「天然の岩がき」なのです。日本海側
の山陰は隠岐辺りから秋田にかけて分布しておりますが、最近では養殖物も多く

出回っており、当亭ではこの夏8月上旬まで「新潟は山北産」&「秋田は象潟産」の

あくまでも天然物を取り寄せ、お楽しみ頂きます。

この岩がきは水深約10メートル辺りの岩肌に生息し、猶に4?6年物で、聞くところに

よれば一人の潜り手が一日100個以上捕獲してはいけないそうで、その訳は絶えて

しまいますからね。お味としては腸(わた)の辺りは、まったりとした「まるで海のレア

ーチーズ」 貝柱辺りは、シコ!シコ!とした「磯の風味が満載」の、これぞ知る人ぞ

知る珍味中の珍味と申せましょう。 因に今日は「能登は輪島産」が入荷しました。
どうぞお試しあれ。 但し、日によっては海が荒れ入荷無き場合もございます。

また、風邪気味&体調不良の方は、お召し上がり頂けませんので御容赦下さい。

2009-05-13 17:41 | トラックバック(0) | コメント(1)

織部いわし

2009年1月14日

毎年一月の「寒」の頃になれば、寒の食材を使った寒ならではのご提案を

しておりますが、寒鰤を始め、寒牡蠣、寒鯉、寒雀に寒鴨、等などエトセトラ・・・・・
その中でも寒の食材には勿論、その年の気候にも左右されるこのお料理は、
毎年試行錯誤これがベストと云うことも無く、両条件が揃ったと云うことじゃろうか!?
今年は特に自分では納得のいく寒の手仕事「織部いわし」が、仕上がりました。

今年も眩しいほどの銀ぎら銀の「寒干し甘塩うるめいわし」が、手に入り嬉しい予感!
まずは味見と洒落込み、焼いて飯を食う!何と旨いこと茶碗に2杯が進み格闘前の

腹ごしらえ。頭&尾っぽ&腸を切り除き、鍋に竹皮を敷き何重にも綺麗に並べ番茶で

炊くこと数時間。その間 目を離すことなくアクを取り除き、いわし特有の臭みと塩気を

取り去ります。鍋を移し変え、白出しに酒&味醂&濃口古式醤油&砂糖&黒飴等を

加え 半日焚き染め、更に昆布&山家実山椒&甘塩梅干し蜂蜜漬を加え、

炉の炭火でコトコト煮浸しすること前作業含め一昼夜。そして火から鍋を上げ常温に

なるまで味を含め冷まして寒干しすれば身が きゅっと引き締まり、しっとり感のなかに

何とも云えぬ歯ごたえが溜まりません。さて、調味料や作業工程からすれば甘露煮と

勘違いされますが、違うちょります。仕上がりが織部焼きの焼き肌に似てるところから

「織部いわし」と申すとか、関西辺りの「いわしの梅香煮」とは ちょっと風合いの違う

珍味料理で毎年この時節 常連様が楽しみにして頂く酒の肴ですが、出回り始めた

新酒の酒の肴として、また解して茶漬けにしても最高ですぞ。是非ともお試しあれ。

2009-01-14 21:29 | トラックバック(0) | コメント(1)

完熟ししゃも

2008年11月22日

通常 スーパーや量販店などで見かける「ししゃも」は、「カペリン とか キュウリ魚」とか云うカナダや北欧辺りの輸入物が ほとんどですが、知っとりんさったかの!?国産の本物と云われるししゃもについても「若ししゃも」と「完熟ししゃも」に分けられます。

ししゃも漁は大平洋沿岸の特定の地域で10月から約2ヶ月間の漁が始まった頃の「若いししゃも」は、まだ「エサ」を食べていますので 苦味があり 焼くとお腹が割れ「脂ししゃも」とも云われています。その後ししゃもは、成長を続けてゆき、産卵の時期に入りますと「エサ」を求めなくなり、メスは、卵が満腹になり「完熟ししゃも」になるんじゃそうで、北海道は 鵡川に代表されます。ししゃもは、雄の群れと雌の群れが別行動してるそうで、産卵時期が近づくと鵡川河口辺りに集まりそこで「合コン」してるところを、とっ捕まえるんじゃそうですよ!

この完熟ししゃもは、全体の一割とも云われ 捕れる期間は11月の中旬前後のわずか一週間。その完熟の素材を厳選し、旨味の出る5分干しに仕上げ 急速冷凍し 味の保存をしたのが、『旬と云われる完熟ししゃも』で、当亭では その雄と雌を食べ比べてもろうちょります。しかしながら最今の異常気象&密漁により、本年は不漁のようで 例年より半月遅れでお楽しみ頂く事になりました。

鵡川では、数件ししゃもを扱う業者がありますが、当亭の取引先のお父っあんは、主に『この完熟ししゃも』を中心に取り扱い、このししゃものパッケージには「日本一我侭な店の頑固ししゃも」と明記し、自負しておられると云うぐらいこのししゃもに誇りを持ち取り扱っています。このお父っあんは、このししゃもに関して私共に色々と注文をつけます・・・詳しくは、貴方の目の前で炭火で焼きながら説明
しますね。

2008-11-22 17:12 | トラックバック(0) | コメント(2)

名物「きりたんぽ鍋」

2008年11月22日

ひと雨毎に冷え始めましたので、ようやく当亭名物の「きりたんぽ鍋」を始めました。

日本三大地鶏には「薩摩シャモ、名古屋コーチン、秋田比内鶏」が挙げられますが、
その頂点に立つ地鶏とも云われ、きりたんぽ鍋には、比内鶏あっての「きりたんぽ」と
云われる程の、秋田の郷土料理である「きりたんぽ鍋」には欠かせない不離一体の相性です。

 

今年は「廣島 帝釈峡しゃも地鶏」と出会い、地産地消!この帝釈峡しゃも地鶏を使い

当亭名物「きりたんぱ鍋」を楽しんで頂くことに致しました。この帝釈峡しゃも地鶏は、
古代より味で定評ある軍鶏しゃもとロード種の交配を重ね脂っぽい肉を充分改善し、

水っぽさのない最高級の肉質でコクがありきめ細かい上品な味に仕上っています。
肉色は赤みをおびたアメ色でグルタミン酸、イノシン酸、ゼラチン質が多く、

適度の歯ざわりがあり、しゃも独特の強性と、旨味を引き出すことに成功し 

通常の3倍の日数と5倍のこだわり飼料(バイオフリー、ミルク、米等)をふんだんに

使い贅沢な熟成の仕上げです。

そのガラ&昆布で水からじっくり煮込んで、当亭の「命の出し」を取ります。

現地大館地方では、東北の厳しい気候なので比較的甘辛らく味付けした出しのようで

すが、広島は瀬戸内の温暖な地方ですので少々淡めに仕上げております。
その出しに当亭ならではの地鶏つくねと「きりたんぽ鍋」には欠かせない舞茸&

笹掻きごぼう&長ねぎなどを加え、煮上がった所に「きりたんぽ&せり」を入れて出来

上がりです。勿論、秋田小町の新米を炊き捏ねつぶし秋田杉の串棒に手で伸ばし

ながら巻き付け炉端の炭火で、こんがりと焼いた「きりたんぽ」も勿論当亭自家製で

す。 この「帝釈峡地鶏の黒焼き」の焼鳥なんぞも格別ですよ。是非お試しあれ。

秋田からお見えになったお客様方何組から御褒め頂いた当亭のきりたんぽ鍋は、
ごんぼう&せりの香りが食欲をそそり、炭火焜炉でぐつぐつと音を立てその熱々を
地酒と共に、ふう!ふう!云いながら召し上がって頂いてもろうちょります。
やがて これからの爐談亭は、次第に酒席の主題は「火の料理」へと移って参ります。

2008-11-22 01:25 | トラックバック(0) | コメント(1)

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薩摩六白黒豚とは、鼻筋・尾っぽ・4本の足が白いソックスを履いたように6か所

白い所から、六白黒豚と呼ばれる鹿児島県純血の黒豚(バークシャー種)です。 
餌にはサツマイモなどの植物性飼料を配合し、通常の豚よりも約240日間かけて

丹精込めて育てられ、くさみもなくアミノ酸の量が多いためコクもあり、肌理が細かく

柔らかく、歯切れの良い美味しい幻の黒豚なのです。

 

その六白黒豚で、当亭おりじなるな「和風焼売しゅうまい」を造りました。海老を繋ぎに

香味野菜&干し椎茸&木耳など加え、薬味にはエトセトラ・・・・・よく練上げ、風味良く

ふんわりと蒸しました。生姜の葛あんを絡ませ、ぜひ熱々を召し上がってつかあさい。

2008-10-30 20:31 | トラックバック(0) | コメント(2)

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お山が、ようやく冷え始めました。

ここ数年 高価過ぎて手を出せなかった地物「松茸」を仕入ました。

今年は例年より若干出回ってるようですが、まだまだお高いようで

それゆえ儲けを加えたら気の毒でもあり、原価奉仕にしちょります。

黄金の出しで「土瓶蒸し」にしました。

松茸を嬉しそうに持って写っておりますのは、当亭の「おはぎさん」です。

残念ながら顔全体で写るのは嫌だと云い、「おばあちゃま!?」に見えますが、

ムーミン谷の「ミーちゃん」の如く愛くるしい「お姉ちゃま!?」なのです。

 

 

 

2008-10-28 18:20 | トラックバック(0) | コメント(2)

廣島牛すじ味噌煮込み

2008年10月10日

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 「命の出し」と共に、大鍋で ぐつぐつと煮込みました・・・

 

広島は 穏やかな気候や風土に恵まれ、海の幸&山の幸にも恵まれ、
「広島牛」もそのひとつで 比婆牛と神石牛に代表されます。
中国山地の豊富な草々といった恵まれた放牧環境が、
素朴で強健なしかも穏やかな性質をもった「広島牛」を育まれてきたんじゃそうです。
聞くところによれば、一時は 幼き牛が松坂に連れていかれ、松坂牛になったとか!?
と、云われる程のその味わいは、深い「コク」と豊かな風味が加わった広島牛独特の

もので、地産地消!酒は「広島地酒」、 牛は「広島牛」に限ります。

牛すじ煮込みは、夏場はポン酢であっさりと、秋から冬にかけては味噌煮込みです。

今日は「比婆牛すじ」の入荷。 まずは、鰹昆布出し&香味野菜で下炊きし、
コリコリと定評のある「生比婆こんにゃく」を加え、5種類の味噌に秘伝味噌合わせで
ぐつぐつ煮込むこと数時間・・・はたまた「命の出し」造りの格闘の始まりです・・・

よく 「どてやき」 と云いますが、それとはちょっと違うじゃろ?か!?
こってり煮上がってるようですが、以外とあっさりとした感じではあります。
ともあれ たっぷりの晒し葱を乗せ、当亭独自の「山椒黒薬味」を振り掛け
熱々の「広島牛すじ煮込み」を、冷っこい 「竹酒」で 召し上がってみてつかあ?さい。

2008-10-10 23:09 | トラックバック(0) | コメント(1)

酢味噌おでん

2008年10月07日

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ようやく秋の気配も漂い始め、いささか私達の体が清々しい秋を待ち侘びております。
夏の疲れで食欲も衰えがちな今日この頃に食欲増進「酢味噌おでん」を作りました。

美味しくなり始めた「秋大根」&「里芋」をはじめ、出始めましたモチモチの「新銀杏」
比婆の「牛すじ」に、比婆のコリコリ「生こんにゃく」 そして瀬戸の「じゃこ天&はも天」
「おくら」に「日高昆布」等などを 「京風おでん」に仕上げ、自慢の青柚子の香り辛子

酢味噌であっさりと召し上がって頂いてもろうちょりますが、如何でしょうか!? 

おでん&辛子酢味噌は意外と相性が良いもので 食欲モリモリ! 酒も進みますぞ?

2008-10-07 22:00 | トラックバック(0) | コメント(1)

百合根まんじゅう

2008年10月04日

今年も北海道は富良野より送られて来た 透き通るような白い肌の百合根を使って
「百合根まんじゅう」を、こしらえて(広島弁)みました。
 
 百合根は 蒸して裏ごしをかけ、鴨そぼろ肉に茶豆&椎茸を加えた丸に
 薯蕷まんじゅうが如くに百合根で包み込み、まったりと蒸しました。
 生山葵の葛あんを ねっとりと絡ませ、青柚子の香りが堪りません。

高級食材としてのイメージが強い百合根(食用ゆりの球根)は、
デリケートで収穫がしにくい野菜のひとつです。病気や害虫に弱い上、
手間がかかり、収穫まで数年かかるそうで 9月から10月にかけて収穫されます。
ジャガイモ同様に澱粉質が多く炭水化物中心ですが、
タンパク質やカルシュウム、リン等は、ジャガイモより多く含まれ
滋養強壮、抗癌作用に勝れていると云われております。

百合根は、銀杏と共に茶椀蒸しなどの具材としては、よく知られており
最近では百合根を知らない若者がおられますが、かあちゃんがいけんよ!!
2008-10-04 22:44 | トラックバック(0) | コメント(1)
帝釈峡しゃも地鶏は、
古代より味で定評のある軍鶏しゃもとロード種の交配を重ね
脂っぽい肉を充分改善し、水っぽさのない最高級の肉質で
コクがありきめ細かい上品な味に仕上っています。
肉色は赤みをおびたアメ色でグルタミン酸、イノシン酸、
ゼラチン質が多く、適度の歯ざわりがあり、
しゃも独特の強性と、旨味を引き出すことに成功し 
通常の3倍の日数と5倍のこだわり飼料(バイオフリー、
ミルク、米等)をふんだんに使い贅沢な熟成の仕上げです。

その「帝釈峡しゃも地鶏」に「黒薬味の風味」を添え
上質の脂を逃すことなく素早くコンガリと黒焼きにしました。
炭火で炙ってるせいか、ほんのりと炭の風味と香りが食欲をそそり
あしらえには、当亭独自の茹で味甘藍(きゃべつ)を添えて
更には黒胡椒を振り掛け香り豊かに仕上げました・・・
空気の乾燥する10月は、ビールの味もまた格別の季節です!
クリーミーな泡で定評の 当亭「えびすビール」を片手に
「帝釈峡しゃも地鶏の黒焼き」を是非とも楽しんでつかあさい!

因に広島県北部、東城町と神石高原町にまたがる渓谷・帝釈峡は
山深い紅葉の名所は、空気も水も美しい環境です。
この峡谷の永野地区で しゃも地鶏を育てられている生産者は、
帝釈峡特産物加工組合長の横山英揮さん。奥さんと息子さんの
家族で約6000羽を飼養し、週3回出荷しているそうで
広島県が独自に開発した最高級の本格的な肉用鶏なのです。
2008-10-03 22:27 | トラックバック(0) | コメント(2)

菱の実

2008年9月30日

CA6IDFTVヒシの実.jpg

グロテスクで、まるで「コウモリ&グレムリン」みたいな形!? 何だと思います!?
この実は「菱(ヒシ)の実」と云い、沼などに生える一年草の水生植物 ヒシの

果実なんです。昔の広島県北一帯の沼でも見かけられたそうですが、農薬などの

水質悪化によりあまり見かけなくなったようで、古来、日本・中国・朝鮮半島・東南

アジアに分布し、最近では 主に九州は筑後&佐賀のクリーク(水郷)辺りで栽培され

ています。7月を過ぎた頃から小さく可愛らしい白い花を咲かせ、秋10月前後の頃に

なれば 葉っぱの下に実を結び、葉っぱや果実が「ひしげた形」を しているところから

ヒシの実と呼ばれ、昔から大切な食料として利用されてたようでございます。

 

やれやれ!この皮ったら凄く堅く!剥くのにおおじょうします!
塩茹でした その堅い皮を鋏や出刃包丁で ええやらさっと剥けば、白い実を現わし

味と云えば、慈姑(くわい)と栗を足して2で割ったような味で 珍味なんです!

あまり知られてないようで、大概のお客様が召し上がることが 初めての方が多く、

グロテスクな割りには ホコホコとして美味しいなどとも云われ 今週の初の膳では、

この「ヒシの実の胡麻味噌」を 召し上がって頂いてます。

この ヒシの実にはプラクトオリゴ糖が豊富に含まれているため胃腸の働きを活発に

し、胃腸を整える効果もあり二日酔いに良いとされてます。

さらに、体内の有害物を排除する「有機ゲルマニウム」が豊富に含まれているため、

ガン予防などにとても効果があるそうで、健康食材として珍重されているそうですよ。 

2008-09-30 14:28 | トラックバック(0) | コメント(1)

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またまた名物料理が増えました... その名も「真鴨酒蒸いちぢく」
真鴨をワインの代わりに広島地酒で味酒蒸しにし
その鴨スライスの上にねぎ味噌と白髪ねぎを乗せて頂く
当亭自慢の「真鴨酒蒸し葱味噌」と云う料理がございますが、
ふとしたことから葱味噌の代わりに「いちぢく」を乗せてみた所、
これがまた好評で、今「人気絶頂火が茫々」なのです。

また食欲の失せる頃の当亭のお薦め名物料理として
常連様が楽しみにされてる「古江いちじくの胡麻密だれ」
尾道産いちじくが多く出回っておりますが、
最近では貴重となりつつある広島市古江「いちじく」は、
土地柄南向きの温暖で降水量の少ない自然的要因を生かし
江戸時代後期には、国内でも有数ないちじくの産地と
なっているそうで8月中旬から収穫が始まり今が最盛期。
いちじくにはタンパク質分解酵素が多量に含まれ
食べ物の消化を助ける健康食品でもあり
食欲の失せる頃のデザートや箸休めとしては最適で、
不思議や不思議!当亭では胡麻密ダレで召し上がって頂きます。

ともあれ、この「いちぢく」も そろそろ終わりに近づきますが、
当亭の「無花果料理」を 是非ともお試しください。

2008-09-27 22:17 | トラックバック(0) | コメント(2)

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この夏も日々暑さ続きの毎日に、
この時節になれば、いささか夏の疲れも感じ食欲も失せる頃です。
食欲増進「夏の名残りの珍味三品」ほど用意させてもろうちょります。

「音戸いりこ味噌の胡瓜舟」 画像上段
 音戸の特選いりこの頭&腸を取り除き、焙烙で煎り解し
 一味&さらし葱など薬味を加えた味噌合わせを3昼夜寝かせば
 いりこの旨みが味噌に浸み込んで、そりゃあ?旨うあります。
 冷やっこい胡瓜の舟に乗せて召し上がって頂きます。

「紀州梅がつを青紫蘇巻き」 画像下段左
 紀州の南高梅を当亭独自の梅がつをに仕上げ、
 これまた数日間寝かせば、生唾ものの旨さ百倍...
 その梅がつを&茗荷千切りと共に青紫蘇で巻きました。
 決して分解されんように召し上がってつかあさいね。

「ちりめん覚弥」 画像中段右
 覚弥とは、一説にはこの料理を考えられた坊さまの名前とか!?
 定かではありませんが、要は夏漬物の古漬を膾(なます)にし
 当亭では、音戸ちりめんや生姜みじん切りと共に和えました。
 古漬特有の味わい深い酢つぱさが、堪りませんよ。

さて、如何でしょうか!? 読んでるだけで食欲でんさったでしょうか?
出回りました「ひやおろし」の酒の肴として、酒が進みますぞ ...
この珍味三品は、お献立には載っとりませんので ご所望下さいね。

2008-09-26 16:28 | トラックバック(0) | コメント(1)

秋味いくらおろし酢

2008年9月25日

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秋に代表される「秋鮭」は、その名の通り秋から初冬にかけて旬の季節を迎えます。
北海道や東北地方の川で生まれ、北太平洋を回遊しながら「オキアミ」などを食べて
大きく成長し、3年から5年を経て産卵のために生まれた川へと帰って来る産卵前の
脂の乗った「銀毛」が最も美味しいとも云われ9月から11月にかけて獲れるため、
北海道では季節を代表する秋の味覚という事から親しみを込めて秋味と呼ばれます。
ややいこしいのですが、その鮭の腹から取り出した状態が「生筋子」腹子とも云い、
生筋子をそのまま塩漬けにしたものが「筋子」。 生筋子の袋を破り、1つ1つの卵に

バラバラにして丁寧に塩洗いをしたものが「いくら」です。

 その「秋鮭」と「いくら」を、親子和えにしてみました。
 脂の乗った「秋鮭」を 昆布締めし焼きほぐし
 ほど良い辛さの秋大根おろしに 酢橘風味の土佐酢と和え
 「いくら」は酒洗いし、当亭独自の出し醤油に漬込んだものを
 ちょっくら、気取って乗っけちゃいました。

旨いですよ! 是非 召し上がって頂きたい酒の肴には堪まらない逸品です。 

2008-09-25 23:17 | トラックバック(0) | コメント(2)

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当亭では瀬戸内の温暖な気候風土に育まれた広島地酒に限定し、
季節毎のテーマにより 5種の利き酒を ご提案致しております。
秋限定の味わい魂志会五蔵の「ひやおろし」をお楽しみ下さい。

長月&神無月の広島地酒 「 ひやおろし 五種利酒の盛合せ」
 天宝一  「秋の上がり冷詰」       (福山神辺) 
 賀茂金秀 「特別純米 秋の便り      (東広島黒瀬)   
 宝剣    「純米中汲み ひやおろし」  (呉市仁方)
 雨後の月 「純米吟醸八反ひやおろし」(呉市仁方) 
 富久長  「吟醸ひやおろし 秋桜」   (東広島安芸津)

魂志会では、新たに「美和桜」が加わりましたそうで10月より
加えてお楽しみ頂く予定としております。
 

2008-09-20 18:00 | トラックバック(0) | コメント(3)

 

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これから迎えようとする秋には、海山里川のさまざまな恵みは枚挙にいとまなく、
この時節から秋の味覚を多々ご紹介出来るとは思いますが、その中のひとつとして、

まずはお客様が楽しみになさる名物自慢「しめさば」を一足早く本日より始めました。

当亭のしめさばには、ポン酢や醤油は、お出ししません。酢橘だけを 絞って召し上が

ってもろうちょります。当亭での締め方!造り方!の多くは語れませんが、何よりも

鮮度が一番です。少々レアーだとは思いますが、生臭くありません・・・
鯖をお嫌いのお客様が、つい箸をつけられ「これ!? 旨い!」の一言いただけることは

何んと嬉しいことじゃろう?。生意気にも当亭名物自慢の「しめさば」でございます。
因に、この「しめさば」は 10月より3月いっぱいまでの半年間 愉しんで頂きます。

2008-09-19 21:16 | トラックバック(0) | コメント(0)

夏に「生牡蠣」なんて広島では考えられないことですが、養殖の広島牡蠣とは種類が
異なり夏に食するので「夏牡蠣」とも呼ばれる「天然の岩がき」なのです。日本海側
の山陰は隠岐辺りから秋田にかけて分布しておりますが、当亭ではこの夏8月上旬ま
で主に「新潟は山北産」&「秋田は象潟産」を取り寄せお楽しみ頂きます。この岩が
きは水深約10メートル辺りの岩肌に生息し、猶に4?6年物で、聞くところによれ
ば一人の潜り手が一日100個以上捕獲してはいけないそうで、その訳は絶えてしまい
ますからね。お味としては腸(わた)の辺りは、まったりとした「まるで海のレア
ーチーズ」 貝柱辺りは、シコ!シコ!とした「磯の風味が満載」の、これぞ知る人
ぞ知る珍味中の珍味と申せましょう。因に今日は「能登は輪島産」が入荷しました。
どうぞお試しあれ。但し風邪気味&体調不良の方は、お召し上がり頂けませんので御
容赦下さい。

2008-05-30 05:33 | トラックバック(0) | コメント(1)
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