織部いわし

2011年1月12日

毎年一月の「寒」の頃になれば、寒の食材を使った寒ならではのご提案をして

おりますが、寒鰤を始め、寒牡蠣、寒鯉、寒鴨、寒干うるめ鰯 などエトセトラ.....
その中でも寒の食材には勿論、その年の気候にも左右される「織部いわし」は、
毎年試行錯誤これがベストと云うことも無く、両条件が揃ってと云うことじゃろうか!?

 

織部いわし.jpg 頭&尾っぽ&腸を切り除き、鍋に竹皮を敷き何重にも綺麗に並べ番茶で炊くこと
数時間。その間 目を離すことなくアクを取り除き、いわし特有の臭みと塩気を取り
去ります。鍋を移し変え、白出しに酒&味醂&濃口古式醤油&砂糖&黒飴等を加え
半日焚き染め、更に昆布&山家実山椒&甘塩梅干し蜂蜜漬を加え、炉の炭火で
コトコト煮浸しすること前工程含め一昼夜。そして火から鍋を上げ常温になるまで
味を含め冷まして寒干しすれば身が「きゅっ」と引き締まり、しっとり感のなかに
何とも云えぬ歯ごたえが溜まりません。

 

さて、調味料や作業工程からすれば甘露煮と勘違いされますが、違うちょります。
仕上がりが織部焼きの焼き肌に似てるところから「織部いわし」と申すとか、
関西辺りの「いわしの梅香煮」とは ちょっと風合いの違う珍味料理で毎年この時節
常連様が楽しみにして頂く酒の肴ですが、出回り始めた新酒の酒の肴として、
また解して茶漬けにしても最高ですぞ。 是非ともお試しあれ。

 

今週の「鏡開き膳」には、この「織部いわし」を召し上がって頂いておりますが、

今週以降は、「一品料理」としても召し上がり頂けます。尚、品切れご免となります。

2011-01-12 15:30 | トラックバック(0) | コメント(0)


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