三味

2008年11月26日

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      三味一体の糸が醸し出す「川本高虎 津軽三味線の世界」

 

四季の微妙な移り行きに鋭敏な感覚を学びながら、季節に折目をつけて、

お客様を迎え、従事者ともどもに未熟ながらも心をつくし一期一会のおもてなしに

努めて「光陰如矢」気がついてみれば、早や本年11月25日をもちまして

満二十七年の月日が流れ去ろうとしております。お客様の心を我が心に、

甘酸鹹苦辛の五味をこえた真味、即ち「また食べたい」と感じていただける

後味を目指して務めること、それが「爐談亭のおもてなしの味」と考え、
天地の恵みに感謝しつつ味わう巡りめく「四季の恵みの素材の味」、何よりもまして
「お客様の、もう一味 」が加わってからこその「三味一体」の爐談亭でございます。

 
津軽三味線の宴 11月25日〔火〕 から 29日〔土〕までの5日間
    津軽三味線演奏 PM8:30&10:30 (約30分・2回演奏)

  

  今週の初の膳/酒の肴膳は、「三味」をテーマとして
     鯛昆布締め柚子釜、真魚鰹笹香焼き
     百合根まんじゅう、辛子明太子寿寄せ、
     舞茸松の実したし、二色清し汁、
     お口すすぎは 朱杯菊酒でございます。

  三味爐満鍋   帝釈峡地鶏つくね&葱とろつみれ&下仁田ねぎ、養老味噌仕立て

  吹き寄せ祝い膳  比婆牛蒸し焼き、真鴨味酒蒸し洋梨
              たらば出し巻き蟹、ほたて貝柱ぬた
              海老柿山葵醍醐、利休栗茶巾しぼり

  飯物 きりたんぽ雲丹焼き、子宝紅白膾    水菓子 栗あいすくりーむ

誠に身勝手乍ら「津軽三味線の宴」のみ、上記お料理&津軽三味線観賞料を含む

六千円(お飲物別)の会費とさせて頂きます。

本年も毎年恒例の三味一体の糸が醸し出す「川本高虎 津軽三味線の世界」を心ゆく

まで お楽しみ頂けますれば、嬉れしゅう存じます。  亭主合掌
   
  広島・胡町 「爐談亭」  ご予約 080?247?1378

2008-11-26 23:17 | トラックバック(0) | コメント(1)

完熟ししゃも

2008年11月22日

通常 スーパーや量販店などで見かける「ししゃも」は、「カペリン とか キュウリ魚」とか云うカナダや北欧辺りの輸入物が ほとんどですが、知っとりんさったかの!?国産の本物と云われるししゃもについても「若ししゃも」と「完熟ししゃも」に分けられます。

ししゃも漁は大平洋沿岸の特定の地域で10月から約2ヶ月間の漁が始まった頃の「若いししゃも」は、まだ「エサ」を食べていますので 苦味があり 焼くとお腹が割れ「脂ししゃも」とも云われています。その後ししゃもは、成長を続けてゆき、産卵の時期に入りますと「エサ」を求めなくなり、メスは、卵が満腹になり「完熟ししゃも」になるんじゃそうで、北海道は 鵡川に代表されます。ししゃもは、雄の群れと雌の群れが別行動してるそうで、産卵時期が近づくと鵡川河口辺りに集まりそこで「合コン」してるところを、とっ捕まえるんじゃそうですよ!

この完熟ししゃもは、全体の一割とも云われ 捕れる期間は11月の中旬前後のわずか一週間。その完熟の素材を厳選し、旨味の出る5分干しに仕上げ 急速冷凍し 味の保存をしたのが、『旬と云われる完熟ししゃも』で、当亭では その雄と雌を食べ比べてもろうちょります。しかしながら最今の異常気象&密漁により、本年は不漁のようで 例年より半月遅れでお楽しみ頂く事になりました。

鵡川では、数件ししゃもを扱う業者がありますが、当亭の取引先のお父っあんは、主に『この完熟ししゃも』を中心に取り扱い、このししゃものパッケージには「日本一我侭な店の頑固ししゃも」と明記し、自負しておられると云うぐらいこのししゃもに誇りを持ち取り扱っています。このお父っあんは、このししゃもに関して私共に色々と注文をつけます・・・詳しくは、貴方の目の前で炭火で焼きながら説明
しますね。

2008-11-22 17:12 | トラックバック(0) | コメント(2)

名物「きりたんぽ鍋」

2008年11月22日

ひと雨毎に冷え始めましたので、ようやく当亭名物の「きりたんぽ鍋」を始めました。

日本三大地鶏には「薩摩シャモ、名古屋コーチン、秋田比内鶏」が挙げられますが、
その頂点に立つ地鶏とも云われ、きりたんぽ鍋には、比内鶏あっての「きりたんぽ」と
云われる程の、秋田の郷土料理である「きりたんぽ鍋」には欠かせない不離一体の相性です。

 

今年は「廣島 帝釈峡しゃも地鶏」と出会い、地産地消!この帝釈峡しゃも地鶏を使い

当亭名物「きりたんぱ鍋」を楽しんで頂くことに致しました。この帝釈峡しゃも地鶏は、
古代より味で定評ある軍鶏しゃもとロード種の交配を重ね脂っぽい肉を充分改善し、

水っぽさのない最高級の肉質でコクがありきめ細かい上品な味に仕上っています。
肉色は赤みをおびたアメ色でグルタミン酸、イノシン酸、ゼラチン質が多く、

適度の歯ざわりがあり、しゃも独特の強性と、旨味を引き出すことに成功し 

通常の3倍の日数と5倍のこだわり飼料(バイオフリー、ミルク、米等)をふんだんに

使い贅沢な熟成の仕上げです。

そのガラ&昆布で水からじっくり煮込んで、当亭の「命の出し」を取ります。

現地大館地方では、東北の厳しい気候なので比較的甘辛らく味付けした出しのようで

すが、広島は瀬戸内の温暖な地方ですので少々淡めに仕上げております。
その出しに当亭ならではの地鶏つくねと「きりたんぽ鍋」には欠かせない舞茸&

笹掻きごぼう&長ねぎなどを加え、煮上がった所に「きりたんぽ&せり」を入れて出来

上がりです。勿論、秋田小町の新米を炊き捏ねつぶし秋田杉の串棒に手で伸ばし

ながら巻き付け炉端の炭火で、こんがりと焼いた「きりたんぽ」も勿論当亭自家製で

す。 この「帝釈峡地鶏の黒焼き」の焼鳥なんぞも格別ですよ。是非お試しあれ。

秋田からお見えになったお客様方何組から御褒め頂いた当亭のきりたんぽ鍋は、
ごんぼう&せりの香りが食欲をそそり、炭火焜炉でぐつぐつと音を立てその熱々を
地酒と共に、ふう!ふう!云いながら召し上がって頂いてもろうちょります。
やがて これからの爐談亭は、次第に酒席の主題は「火の料理」へと移って参ります。

2008-11-22 01:25 | トラックバック(0) | コメント(1)

夷講(えびすこう)

2008年11月17日

えびす〈夷〉は、七福人の一神として大黒と共に財福をさずける福の神として
最も知られておりますが、古くこの語は〈えみし〉とともに異民族を意味する通称で
あったようです。日本には海の彼方に神霊、常世の国があるとする古い信仰があり、
もとは漁民信仰から出た渡来異国神と云う観念に支えられた神が転じて海運守護

更には商売繁栄の神として中世より広く信仰されるに致りました。えびす講は、もとは

同業者、同地区商人が商売繁盛を祈り、神人共食の宴を持つ集まりだったらしく、

商人の一年の不当の利を神に謝する安値の大売出し(今で云うバーゲンセール)の

行事を誓文払い〈せいもんばらい〉と申したそうで、これが夷講として現在に至っております。
 
 今週の初の膳/酒の肴膳は、「夷講」をテーマとして
  かき恵美須大黒焼き、小判鴨ひりょうず
  鯛かぶら、えべっさん膾、熨斗がつお
  大福味噌汁、 お口すすぎは、蕪葉 でございます。

数ある広島での代表的な祭りとして、年の最後を飾る「夷講」は、18日から20日
まで催され、来年こそは景気回復なりますようにとお参りするのでございます。

さて、来週25日よりの開店記念日「三味」の週では毎年恒例の津軽三味線演奏を

お楽しみ頂きます。お席に限りもございますので、お早めのご予約をお待ち申してお

ります。

2008-11-17 20:18 | トラックバック(0) | コメント(2)

紅葉狩り

2008年11月10日

十一月は霜を見ることが多いので霜降月と云い秋も深まる頃、山々の木々が

紅葉(こうよう)又、黄葉(もみじ)することを総じて"紅葉(もみじ)"と申します。

楓の紅葉はことに美しいので紅葉は楓を指すことが多く、若葉の楓もいいですが

薄紅から唐錦へと色づく楓は自然の造形で、その見事さに目を奪われます。

また葉が黄色に変わる櫟(くぬぎ)や銀杏なども、やはり黄葉(もみじ)と呼び

雑木黄葉のも見捨てがたい美しさがございます。

 今週の初の膳/酒の肴膳は、「紅葉狩り」をテーマとして
  鹿の子鰆紅葉化粧、 海老道明寺もみじ山
  吹き寄せ素揚げ、牛肉大和煮、柚子しめじ
  初牡蠣汁、お口すすぎは、銀杏 でございます。

十一月七日(立冬)より暦の上では冬とはなりますが、行く秋惜しむ紅葉狩りと

洒落込んで酒が飲めるのは月始めのうちで、次第に酒席の主題は「火」へと

移って参ります。今年も例年に比べ山の紅葉も遅れの様子とか!? 

冬真近とも感じられない最今ではございますが、今宵は、紅葉狩りをどうぞ

ごゆるりとお楽しみ下さい

2008-11-10 20:25 | トラックバック(0) | コメント(3)

初冬

2008年11月04日

いつの間にか朝晩は冷えびえとして温かい温もりが恋しい時候となりました。十一月
七日は立冬を迎え、二月の節分までが暦の上での冬となります。立冬は冬の気候に

入る初めの日であって、いわゆる冬の気配が立ち始める訳でございます。実際には

野山もまだ秋の装いで秋の気配がまだまだ残っていますが、朝夕などは寒冷が加わ

って冬は迫って参ります。夜などはいわゆる夜寒むを感じ風邪を引きやすい季節とも

なりますので、くれぐれも注意が肝要かと存じます。

 今週の初の膳/酒の肴膳は、「初冬」をテーマとして
  山家胡麻豆腐炉辺味噌、 秋鮭のすぐきおろし
  焼地鳥納豆和え、煎り銀杏、春菊穴子なます
  紅葉なめこ汁、お口すすぎは針柚子でございます。

冷え始めた今宵は、炉端の炭火と温かい燗酒、出回り始めた冬の味覚に、一服の

温かさを差し上げたく存じます。

「紅葉狩り」十日より十五日まで

尚、この異常気象で延期しておりました「紅葉狩り」も、ようやくお山が冷え始め、

紅葉も始まりましたので 行く秋を惜しむ「紅葉狩り」を、来週十日より十五日まで

お楽しみ頂けることと相成りました。天井までの紅葉木を設え ご来亭をお待ち申し

上げております。

2008-11-04 15:47 | トラックバック(0) | コメント(2)
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