菱の実

2008年9月30日

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グロテスクで、まるで「コウモリ&グレムリン」みたいな形!? 何だと思います!?
この実は「菱(ヒシ)の実」と云い、沼などに生える一年草の水生植物 ヒシの

果実なんです。昔の広島県北一帯の沼でも見かけられたそうですが、農薬などの

水質悪化によりあまり見かけなくなったようで、古来、日本・中国・朝鮮半島・東南

アジアに分布し、最近では 主に九州は筑後&佐賀のクリーク(水郷)辺りで栽培され

ています。7月を過ぎた頃から小さく可愛らしい白い花を咲かせ、秋10月前後の頃に

なれば 葉っぱの下に実を結び、葉っぱや果実が「ひしげた形」を しているところから

ヒシの実と呼ばれ、昔から大切な食料として利用されてたようでございます。

 

やれやれ!この皮ったら凄く堅く!剥くのにおおじょうします!
塩茹でした その堅い皮を鋏や出刃包丁で ええやらさっと剥けば、白い実を現わし

味と云えば、慈姑(くわい)と栗を足して2で割ったような味で 珍味なんです!

あまり知られてないようで、大概のお客様が召し上がることが 初めての方が多く、

グロテスクな割りには ホコホコとして美味しいなどとも云われ 今週の初の膳では、

この「ヒシの実の胡麻味噌」を 召し上がって頂いてます。

この ヒシの実にはプラクトオリゴ糖が豊富に含まれているため胃腸の働きを活発に

し、胃腸を整える効果もあり二日酔いに良いとされてます。

さらに、体内の有害物を排除する「有機ゲルマニウム」が豊富に含まれているため、

ガン予防などにとても効果があるそうで、健康食材として珍重されているそうですよ。 

2008-09-30 14:28 | トラックバック(0) | コメント(1)

名残り

2008年9月29日

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秋風が吹く頃ともなれば、香魚とも呼ばれる鮎は産卵のために清流を下り
短い一生を終える子持ち鮎を「落鮎」とも云います。
その子持ち鮎を丸ごと焼いてほうばる!これぞ実りの秋の醍醐味とも
申せますが、その鮎を素焼きし、番茶で下炊き、更には朴葉の香りを添えた
合わせ出しでコトコト弱火炊く事5時間・・・・・煮浸たしに致しました。
何処が身やら黄金色の はち切れんばかりの卵をのぞかせる子沢山で
突き出した腹から卵がのぞく様子は、いかにも食欲をそそります。
口の中ではじけるような独特の食感は、九月下旬から十月いっぱいの
そのわずかな期間だけ。夏の鮎とはまた違う美味しさの「名残りの季節」を
代表する川魚です。

 

また昔は十月の茄子を「名残り茄子」又は残り茄子を木に付けたまま売りに

来たので「木なり茄子」とも申します。秋が深まるにつれ肌理がこまかくなり

甘味を含んだ茄子は美味しゅうございます。

   今週の初の膳 酒の肴膳は、「名残り」をテーマとして

   落ち鮎朴葉煮、梨と水前寺海苔の白和え
   走り蕎麦がきとろろ、菱の実、たたき酢牛蒡
   名残り茄子ずんだ汁、 お口すすぎは、青紫蘇です 

古語辞典によりますと「名残」とは「波残ナミノコリ」の約であるといいます。
波の引いた後に、なお残る物そこから転じて、あることの過ぎ去った後まで

尾を引く物事や感情の意です。
暦の上では来月で秋も逝きますが、夏秋の天地の恵みを感謝しつつ、
この季節ならではの自然の真味を心静かに味わうべき秋だとは存じますが、
「不時不食/時ナラザレバ食ワズ」この言葉の意味を私達は、改めて考えて

みる必要があるようでございます

2008-09-29 17:39 | トラックバック(0) | コメント(2)

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またまた名物料理が増えました... その名も「真鴨酒蒸いちぢく」
真鴨をワインの代わりに広島地酒で味酒蒸しにし
その鴨スライスの上にねぎ味噌と白髪ねぎを乗せて頂く
当亭自慢の「真鴨酒蒸し葱味噌」と云う料理がございますが、
ふとしたことから葱味噌の代わりに「いちぢく」を乗せてみた所、
これがまた好評で、今「人気絶頂火が茫々」なのです。

また食欲の失せる頃の当亭のお薦め名物料理として
常連様が楽しみにされてる「古江いちじくの胡麻密だれ」
尾道産いちじくが多く出回っておりますが、
最近では貴重となりつつある広島市古江「いちじく」は、
土地柄南向きの温暖で降水量の少ない自然的要因を生かし
江戸時代後期には、国内でも有数ないちじくの産地と
なっているそうで8月中旬から収穫が始まり今が最盛期。
いちじくにはタンパク質分解酵素が多量に含まれ
食べ物の消化を助ける健康食品でもあり
食欲の失せる頃のデザートや箸休めとしては最適で、
不思議や不思議!当亭では胡麻密ダレで召し上がって頂きます。

ともあれ、この「いちぢく」も そろそろ終わりに近づきますが、
当亭の「無花果料理」を 是非ともお試しください。

2008-09-27 22:17 | トラックバック(0) | コメント(2)

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この夏も日々暑さ続きの毎日に、
この時節になれば、いささか夏の疲れも感じ食欲も失せる頃です。
食欲増進「夏の名残りの珍味三品」ほど用意させてもろうちょります。

「音戸いりこ味噌の胡瓜舟」 画像上段
 音戸の特選いりこの頭&腸を取り除き、焙烙で煎り解し
 一味&さらし葱など薬味を加えた味噌合わせを3昼夜寝かせば
 いりこの旨みが味噌に浸み込んで、そりゃあ?旨うあります。
 冷やっこい胡瓜の舟に乗せて召し上がって頂きます。

「紀州梅がつを青紫蘇巻き」 画像下段左
 紀州の南高梅を当亭独自の梅がつをに仕上げ、
 これまた数日間寝かせば、生唾ものの旨さ百倍...
 その梅がつを&茗荷千切りと共に青紫蘇で巻きました。
 決して分解されんように召し上がってつかあさいね。

「ちりめん覚弥」 画像中段右
 覚弥とは、一説にはこの料理を考えられた坊さまの名前とか!?
 定かではありませんが、要は夏漬物の古漬を膾(なます)にし
 当亭では、音戸ちりめんや生姜みじん切りと共に和えました。
 古漬特有の味わい深い酢つぱさが、堪りませんよ。

さて、如何でしょうか!? 読んでるだけで食欲でんさったでしょうか?
出回りました「ひやおろし」の酒の肴として、酒が進みますぞ ...
この珍味三品は、お献立には載っとりませんので ご所望下さいね。

2008-09-26 16:28 | トラックバック(0) | コメント(1)

秋味いくらおろし酢

2008年9月25日

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秋に代表される「秋鮭」は、その名の通り秋から初冬にかけて旬の季節を迎えます。
北海道や東北地方の川で生まれ、北太平洋を回遊しながら「オキアミ」などを食べて
大きく成長し、3年から5年を経て産卵のために生まれた川へと帰って来る産卵前の
脂の乗った「銀毛」が最も美味しいとも云われ9月から11月にかけて獲れるため、
北海道では季節を代表する秋の味覚という事から親しみを込めて秋味と呼ばれます。
ややいこしいのですが、その鮭の腹から取り出した状態が「生筋子」腹子とも云い、
生筋子をそのまま塩漬けにしたものが「筋子」。 生筋子の袋を破り、1つ1つの卵に

バラバラにして丁寧に塩洗いをしたものが「いくら」です。

 その「秋鮭」と「いくら」を、親子和えにしてみました。
 脂の乗った「秋鮭」を 昆布締めし焼きほぐし
 ほど良い辛さの秋大根おろしに 酢橘風味の土佐酢と和え
 「いくら」は酒洗いし、当亭独自の出し醤油に漬込んだものを
 ちょっくら、気取って乗っけちゃいました。

旨いですよ! 是非 召し上がって頂きたい酒の肴には堪まらない逸品です。 

2008-09-25 23:17 | トラックバック(0) | コメント(2)

秋色

2008年9月22日

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自然の節理とは不思議なものですね。秋のお彼岸の頃になれば、
気候の変化にも関わりなく 指折り数えて彼岸を待ってたかのように
今年も決まって庭の一角に 赤と白の「彼岸花」が咲きました。
白い彼岸花は、鍾馗水仙(しょうきずいせん)と彼岸花の交雑種だそうで
何とのう怪しい雰囲気とともに 何故か妖艶さをも感じさせられます。
彼岸花には「リコリン」という毒があるので、子供がそれに触らないようにとか
昔から生花にするものではないとか云われて敬遠されていましたが、
毎年この頃には 当亭の厠(かわや)に生けて、秋の訪れを楽しんでおります。

 

二十日は彼岸の入り 九月二十三日は秋分の日であり、彼岸の中日にあたり、
お彼岸を過ぎる頃ともなれば、朝夕は涼しく一段と凌ぎやすく秋を感じ始める
時節ともなりす。又、この頃降る雨は長雨になりやすく。秋雨前線が停滞し
雨に似た気象配置で、これに台風の接近がある等、この時節の長雨を
「秋霖しゅうりん」とか「秋ついり」と申すそうでございます。
この秋雨があがる頃ともなれば、秋の日一天雲なく晴れ渡ったさまを見ることが
出来ましょう。

 今週の初の膳 酒の肴膳は、「秋色」をテーマとして
  秋刀魚の梅煮、栗せんべいと焼湯葉、揚出し山芋
  吹き寄せ山家金平、秋鮭と秋大根砧巻きの胡麻酢
  大徳寺納豆汁、 お口すすぎは、胡桃です。

いよいよ絶えまなく秋の食材が出回り始め、食欲の秋を迎えます。今週は秋の

気配を感じていただく「秋色」の膳でございます。

2008-09-22 16:04 | トラックバック(0) | コメント(2)

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当亭では瀬戸内の温暖な気候風土に育まれた広島地酒に限定し、
季節毎のテーマにより 5種の利き酒を ご提案致しております。
秋限定の味わい魂志会五蔵の「ひやおろし」をお楽しみ下さい。

長月&神無月の広島地酒 「 ひやおろし 五種利酒の盛合せ」
 天宝一  「秋の上がり冷詰」       (福山神辺) 
 賀茂金秀 「特別純米 秋の便り      (東広島黒瀬)   
 宝剣    「純米中汲み ひやおろし」  (呉市仁方)
 雨後の月 「純米吟醸八反ひやおろし」(呉市仁方) 
 富久長  「吟醸ひやおろし 秋桜」   (東広島安芸津)

魂志会では、新たに「美和桜」が加わりましたそうで10月より
加えてお楽しみ頂く予定としております。
 

2008-09-20 18:00 | トラックバック(0) | コメント(3)

 

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これから迎えようとする秋には、海山里川のさまざまな恵みは枚挙にいとまなく、
この時節から秋の味覚を多々ご紹介出来るとは思いますが、その中のひとつとして、

まずはお客様が楽しみになさる名物自慢「しめさば」を一足早く本日より始めました。

当亭のしめさばには、ポン酢や醤油は、お出ししません。酢橘だけを 絞って召し上が

ってもろうちょります。当亭での締め方!造り方!の多くは語れませんが、何よりも

鮮度が一番です。少々レアーだとは思いますが、生臭くありません・・・
鯖をお嫌いのお客様が、つい箸をつけられ「これ!? 旨い!」の一言いただけることは

何んと嬉しいことじゃろう?。生意気にも当亭名物自慢の「しめさば」でございます。
因に、この「しめさば」は 10月より3月いっぱいまでの半年間 愉しんで頂きます。

2008-09-19 21:16 | トラックバック(0) | コメント(0)

敬老

2008年9月19日

元々15日の「敬老の日」を、ハッピーマンデーの第3月曜日に移すことに、

高齢者団体から反発が相次いだため、再度 老人福祉法第5条を改正し

改めて9月15日を老人の日とし、またこの日より1週間を老人週間とされました。

さて広島県内では過去最高の1165人の方々が100歳以上を迎えられたとか。

 

お婆ちゃん子であった私の幼い頃、今は亡き祖母から色々な昔話を
聞かせて貰ったものですが、中でも「姥捨て山」の話は
いつも私を可愛がってくれるお婆さんを、
何故に山に捨てに行かなければならないのか、不思議に思ったり、
自分が老人になった時の事を心配したものでございます。
その時代は生活苦から老人を山に捨て、老人もそれを得心ずくで
捨てられると云う「楢山節考」の話しは子供心に抱いていたことよりも、
もっと残酷で悲惨な制度であったようでございます。
今の時代は ご老人を大切にする色々な制度がありますが、
私達の日常生活にも、いわゆる「姥捨て山」の無き様に
心掛けたいものでございますね‥‥

今週の初の膳 酒の肴膳は、「敬老」をテーマとして
  鱚の養老柚香焼き、林檎と蒸鳥の白和え
  萩海老しんじょ、里芋磯辺和え、茗荷鴨田楽
  しめじ汁、 お口すすぎは、小梅と結び昆布
 
さて今週の当亭は、敬老の日に因んで「敬老の膳」
古来より、御老人のことを萩の花に例えられます。
枝を曲げ垂れ下がり咲き誇る萩の花を
腰を曲げられるお年寄りの姿に写したものでしょうね。
その萩花の姿を写した「萩海老しんじょ」を 始めとして
御老人の白髪がごとくの「林檎と蒸鶏の白合え」
また敬老の日の長寿をお喜びして「鱚の養老柚香焼き」
更には「茗荷鴨田楽」、「里芋磯辺和え」そして「しめじ汁」など
お年寄りにも優しい口当り良き献立をご用意致しました。

この週末は、お爺ちゃんお婆ちゃんと御一緒にお立ち寄り頂ければ

嬉しゅうございます。
 

2008-09-19 00:15 | トラックバック(0) | コメント(1)

月見

2008年9月08日

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仲秋の名月とは陰暦八月十五夜の満月を申し、今年は九月十四日にあたります。

月の前に秋の七草を飾り[ 団子,柿,芋,酒 ]を供えて名月を賞でるのが月見の宴で

ございますが、古人は冴え渡る月の光を心行くまで鑑賞するために、総ての明かりを

消したものと申します。古来よりこの夜 月を賞するに衣被(きぬかづき)を三方に盛って

供える風習から 仲秋の明月を一名 [ 芋名月 ]と呼び里芋や柿を供え、これに対して

陰暦九月十三夜の月を「栗名月、豆名月」といい、栗や大豆を供えて月を賞でます。

 今週の初の膳/酒の肴膳は、「月見」をテーマとして
  鯛栗の月色蒸し、秋茄子と枝豆の胡麻和え
  叢雲の月とろろ寄せ、柿なます、里芋松笠焼
  月見団子汁、 お口すすぎは、にごり酒 でございます。

また十五夜の月見をして十三夜の月見をしないことを片月見といって昔の人々は嫌っ
たもので、夫婦が別々に月見をするのをそう呼んで禍いがあるという地方もあります。
因に、「叢雲の月」のとは雲で見え隠れする月のことで、何と風情ある表現ですね。
今週は、十五夜や十三夜にお供えする食材を使った「お月見」の膳でございます。

 

今年の月見の週には梶川淳司さんを迎え、月見の風情と篠笛演奏をお楽しみ頂きます。

2008-09-08 18:04 | トラックバック(0) | コメント(1)


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魂志会・金光秀起様&酒商山田様のご協力を得て楽しい会となりました。亭主合掌 

 

「賀茂金秀」金光秀起
     

   [  魂の酒を語る会  ]

関東の「日本酒愛好家の会」から2005年の年間 最優秀蔵に選ばれた
黒瀬の金光酒造 跡取り&杜氏としての腕に評価高い金光秀起さんを迎え
華やかで芳醇旨口の酒「賀茂金秀」の 秋に爽快な酒「ひやおろし」から、
味わいのある純米吟醸酒、そして、お燗酒と幅広い日本酒の楽しみ方を
秋の夜長に熱く語って頂きます。

日 時  平成二十年十月二日(木) PM7:00?9:00 
場 所  当 爐談亭
定 員  三十名

(定員となりましたので お申し込みを締め切らせて戴きました。9/27)

今回の真打 金光酒造杜氏 金光秀起 (次回 只今の所 未定)
木戸銭    六千円 (酒代、料理代、語り代の全て込み)
お酒      「賀茂金秀」蔵元セレクション
お料理    賀茂金秀とのコラボレーション料理をお楽しみ下さいませ。

主催/爐談亭  ご協力/廣島魂志会、(株)酒商山田

お申し込み・お問い合わせ先  082?247?1378 爐談亭 三浦 

2008-09-05 22:10 | トラックバック(0) | コメント(2)

何!このお化け豆!

2008年9月05日

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さて、昔から一般的なお豆だったようですが、ご覧になった事ありますか!?
江戸時代に中国より日本へ渡って来た「 鉈豆 なたまめ 」と言います。
あの有名な童話「ジャックと豆の木」のモデルにもなったものだそうで
莢(さや)の形が、鉈(なた)や刀に似ていることから名付けられたようです。
莢は、スライスされ醤油で漬けたものが、高級な福神漬けに入って有名です。
中身の豆は、化膿止めや鎮咳薬として中国では漢方薬に用いられており
また、莢や蔓を煎じて健康茶の原料として「ナタマメ茶」に用いられ、
新陳代謝、免疫系に効き目がある健康食品として注目されているようです。
因に、ハゲに効いた!? なんて人もおられるようですが、定かではありません。

古来、花が絶えることなく咲き蔓が伸びてる様の強い生命力から子孫繁栄・家内繁盛
旅立ちや出征の家族の無事帰還の縁起物としたとも伝えられ、赤穂浪士が討ち入り

の前に、この鉈豆の味噌漬を食べて滋養をつけたと云われています。

2008-09-05 21:43 | トラックバック(0) | コメント(2)

月見の宴

2008年9月03日

月見 & 篠笛の宴  [ 九月八日(月)から 十三日(土)まで ] 

 

今年の「仲秋の名月」十五夜は、九月十四日にあたります。

来週 「月見の膳」の週では、篠笛奏者 「梶川淳司」さんを迎え、

欅板の間・炉端の空間に、昔ながらの月見飾りを設え

お月見の風情と「篠笛演奏」を お楽しみ頂きます。

尚、お席に限りがございますので、お早目のご予約お待ちしております。

 

月見.JPGのサムネール画像

2008-09-03 23:06 | トラックバック(0) | コメント(1)

重陽の節句

2008年9月02日

重陽は五節句の一つで 九の数は陽の極みであり、九が二つ重なるゆえ九月九日を
重九(ちょうきゅう)とも云われ、重九は長久に通じるので目出たい極みとされ、
不老長寿の意から祝ったのでございます。重陽節は、もとは中国に端を発し、

我国では平安時代より宮廷の行事として取り行われ、詩歌を成して菊の宴が

開かれ、また民間では菊人形の見世物などが行われました。

 今週の初の膳 酒の肴膳は「重陽をテーマとして
  菊花小蕪鴨詰め、烏賊の緑酢和え、
  利休栗、ずいきの山家煮、初さんま幽庵焼き、
  青海波清し汁、 お口すすぎは「菊酒」でございます。

陰暦にすれば、菊の盛りなので菊の節句と称し、菊の花びらを浮かべて酒を飲む
と云う菊酒は邪気を払い命が延びるといわれ、又この頃は栗も出まわるので栗の
節句とも称され、栗飯を食べたり致したそうでございます。

2008-09-02 20:21 | トラックバック(0) | コメント(4)
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