新年明けまておめでとうございます。初春を迎え皆様のご健康と ご多幸をお祈り申し上げます。

さて暫く休止致しておりました「旬味雑談」このブログを再開させて頂くことになりました。今後ともに何卒お付き合い頂けますことを切にお願い申し上げる次第でございます。

「爐談亭」の閉亭後には、沢山のお客様方から励ましのお言葉と、「爐談亭」再開を願うご支援を頂き 誠にありがとうございました。

本年わたくし古希を迎えるに至り、ご縁ありまして 東京・麻布十番の名店「炉端・一炉一会」さんの素敵な空間と、素晴らしい出逢いを果たしました。

創り育んで参りました「爐談亭の味」と「移りゆく季節の設え」に賛同頂きまして、その味暦歳時記「季節のおもてなし」を受け継いで頂くべく、

同じ炉端と想いを共有する「美味滋味」のコラボとして、毎月定期的に上京し 付加価値のご提案その監修をさせて頂くことと相成りました。

         
     まずは「一炉一会」さんをご紹介させて頂きます。

一炉一会・掛け軸.jpg


















茶道の「おもてなしの世界」と言えば「一期一会」
そのお茶の世界に通ずる一期一会にならい
もてなしの精神を磨きます。とのコンセプトを基に
素晴らしき店名 「一炉一会」 が生まれ、本年8周年を迎えます

何処か「爐談亭」とのコンセプト同様に
相通じるのも感じさせられます

一炉一会・カウンター正面.jpg

















オーナーの想いを込めた、研ぎ澄まされた「炉端美」の空間

一炉一会・カウンター.jpgオーナー自ら築地に足を運び
今をときめく旬の野菜&魚介類がずらりと並びます

炭火.jpgたかが炉端焼きとも言えども 「紀州備長炭」 に拘り
厳選された食材に 「火の味」 を添えて炙ります

一炉一会・大しゃもじ.jpgのサムネール画像これぞ!炉端の王道「大しゃもじ」での提供です!

一炉一会・個室1.jpg店内はいずれも天井吹き抜けの開放感ある 「個室」

此れから始まる「爐談亭」とのコラボレーションをお楽しみ頂ければ嬉しゅう存じます
東京は麻布十番、お近くにお越しの節は、是非ともお立ち寄り頂きたい名店です

炉端 「一炉一会」  http://kei-planning.com/


今日は七草、今年一年のご健勝をお祈り致します。

おもてなしのお手伝い 「爐談亭」 庄屋(三浦) 合掌


2017-01-07 16:19 | トラックバック(0) | コメント(0)

皆様ご無沙汰致しております。お元気にお過ごしでしょうか。 爐談亭の閉亭後には多くの皆様方から、ご心配・励ましのお言葉を頂戴致し誠にありがとうございます。

 

閉亭後は30年の疲れを癒す為の暫しの休息を頂いておりましたが、健康管理に務め体調も頗る良くお陰様で元気に致しております。

 

また現在では 創業三十年間の永きに渡り、ご愛顧戴きました皆様方のご支援にお応えすべく「爐談亭」の再開亭に向けて努力精進致しており、今後の私 と致しまして残された人生を有意義にと、新たなステージへと繋げていきたいものと、幣亭を受け継いで下さる方を探しております。

 

広島は元より他に類をみない当亭は、全国からの沢山のお客様方もお見えになりましたが、特に関東圏辺りからの数多くの顧客様方より異口同音に「この店が東京に存在すれば...」とのお奨めもありましたが、そのご縁に恵まれず現在に至っております。

 

東京での爐談亭のご提案には、有り難くも数多くのお客様方のご支持を頂き、兼ねてよりの念願でもあり私の遣り残した仕事でもございます。これも又ご 縁あってのお話ですが、東京のみならず幣亭を受け継いで下さる方がいらっしゃらないものかと「爐談亭プレゼン資料」を製作し下記の活動を始めました。

 

老舗と云われる歴史と格式有る名店も多々ある中、当亭は五感に訴えかける付加価値の提案を添えた飲食店として、季節の設えと「古きを知り、新しきを 創造する」お料理の数々と、肩肘張らずお気軽にお楽しみ頂ける 「おもてなしの心」を 伝えて行くことが、私に課せられた使命だと思っております。

 

然しながら、所謂コンサルタント的な指導ならびに報酬を望んでる訳でもありません。これから逞しく生きてゆく若い人達共に実際の現場に立ち、「古き を知り、新しきを創造する」その楽しさを伝え、積み重ねてきた「料理&接客&設え」のノウハウを伝授し「調理レシピ&作業マ二ュアル」指導の裏方として、 この力の及ぶ限り全身全霊を持ってお手伝いさせて頂ければ嬉しゅうございます。

 

いよいよ5年後に迫り来る「東京オリンピック」を迎え、日本の食文化「和食」のユネスコ無形文化遺産登録が追い風となり、更に和食ブームも著しく加 速化されるものと思われ、ここに改めてキャパシティ東京と云う大舞台で、四季に移ろう和食のエンターティメント「爐談亭のおもてなし」をご提案させて頂く 事が出来ませばと願うものでございます。

 

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おもてなしのお手伝い 「 爐談亭 」   三浦   満
〒732-0067 広島市東区牛田旭1-11-21
TEL / FAX  082-227-5230  携帯 / 090-8995-6739
E-mail   miura.mituru@ruby.plala.or.jp

URL   http://www.rodan-tei.com/  (旧 爐談亭)

Blog    http://rodan-tei.com/syunmizatsudan/ 

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<おもてなしのお手伝い主な項目>

■四季に移ろう 「おもてなし&しつらえ」
■年間 52の週替り 「味暦歳時記・一汁五菜」
■古きを知り新しきを創造する「和創作料理」
■古民家再生・地産池消の商品開発 などetc.

 

当亭事業内容にご賛同頂ければ、上記レシピ&マニュアルを伝授させて頂きます。
この事業内容を詳しく書面に落とした「爐談亭プレゼン資料」を用意致しております。
お気軽な電話又はメールでのお問合わせを、上記の方でお待ち申しております。

2015-05-25 15:44 | トラックバック(0) | コメント(0)

出発 「たびだち」 のご挨拶

 

 爐談亭の亭主を務めさせて頂きました私は、少々変り種で学生時代はグラフィックデザインを勉強しておりましたが、ご縁ありまして二十代前半の若かりし頃この飲食業界に入らさせて頂きました。

 

あくまでもオリジナリティーを重要視致します広島は元より全国でも類を見ない「癒しの飲食空間」の当亭は、構想から準備期間おおよそ十年を費やし昭和五十七年創業以来、多々皆様のご協力を経て早や満三十年を迎え、私の飲食人生四十余年を「爐談亭」と共に歳を重ねてきた者でございます。

 

四半世紀余年に渡り四季に移ろう美味滋味と、食のエンターティメントをご提案し続けたこの空間を諸事情により閉亭させて頂いたことは誠に忍び難くもありましたが、爐談亭にて創り育んで参りました「おもてなしの心」を伝えるのが、今後の自分の役目と考えております。

 

私事ようやく六十六歳を迎えた未熟者ではございますが、この歳になれば自分の若い時代とは違って今を生きる青年の多様さに刺激され、その新鮮さに魅力すら感じ若さのエネルギーが眩しく映りますまた今の時代に生きる若い人達との共同創作意欲を深められるエネルギーは、まだまだ衰えていないと思います。

 

心情的には歳を重ねてきた経験と実績を生かし、これから逞しく生きてゆく若い人達に伝え私にとりましてはその輝ける若さのエネルギーを得て、これからの時代のニーズに応えるべく益々の味の進化を遂げたいと望むものであり、若い方達との交流を通じ価値観の共有を図りたいと願うものでございます。    

 

ともあれ今後の私と致しましては、日本に移ろう四季の味、伝統&郷土の味から、古きを知り新しきを創造する「和創作料理」まで「おもてなし&しつらえ」のプランナーとして、また基本を軸とし常に変らぬ安定した味の向上と、その付加価値のご提案アドバイザーとしての「お手伝い」をさせて頂く道を歩ませて頂くことになりました。

 

この歳でもございますので、いつまでも動ける訳でもありませんが、また創り育み積み重ねてきた資料(レシピ&マニュアル)を持って果てる訳にも参りません。

 

しかし 私のレシピ総てがベストでもなく、その仕事に携わる若い方達の資質と感性により、又近い将来には益々の味の進化を遂げるものと確信するものでもあり、そのお手伝いをさせて頂くことが自分にとってはお浚いの場でもあります。

 

ともあれ、残された時間を意義あるものとして着々と準備を進め、また新たなステージへのステップに繋げていきたいとも望んでおります。

 

尚、下記のウエブページは閉亭後の活動です。今後ともに温かく見守って頂ければ嬉しゅう存じます。何卒ご指導ご鞭撻の程お願い申し上げます。
                                

                                      爐談亭・亭主 三浦

 

 

■夜桜        <http://rodan-tei.com/syunmizatsudan/post-3.html
■出逢いに感謝  <http://rodan-tei.com/syunmizatsudan/post.html> 
■価値観の共有  <http://rodan-tei.com/syunmizatsudan/post-2.html

 

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おもてなしのお手伝い 「爐談亭」 三浦 満
〒732-0067 広島市東区牛田旭1-11-21
電話 082-227-5230 携帯  090-8995-6739
E-mail  miura.mituru@ruby.plala.or.jp
URL http://www.rodan-tei.com/ (旧 爐談亭)

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2013-02-13 11:39 | トラックバック(0) | コメント(0)

拝啓 逝く秋の侘しさがひしひしと胸に迫る晩秋の候、皆様方にはご清祥の
こととお慶び申し上げます。

 

さて突然ではございますが、昭和五十七年十一月創業以来、三十年間に渡り
お引立ていただきました「爐談亭」を諸般の事情により、本年の十月末日を
もちまして閉亭のやむなきに至りました。

 

お客様はじめ関係各位皆様のご協力と、一方ならぬ温かいご支援の中での
苦渋の選択となりましたが、何卒ご理解賜りますようお願い申し上げます。

 

皆様の長年にわたるご愛顧ご厚情に心からの感謝を申し上げますとともに
今後益々のご健勝をお祈り致します。

 

略儀ながら書中をもちまして、御礼かたがた御挨拶を申し上げます。

                           

                                                                         「爐談亭」 亭主合掌
平成二十四年 十一月一日

 

2012-11-01 18:25 | トラックバック(0) | コメント(0)

y200500c_A1.jpg今週を持ちまして、三十年間燃え続けて参りました爐火を消させて頂く事となりました。 「 三味一体、爐に満る 」 貴方様との出逢いに感謝申し上げます。

   

   今週の初の膳 酒の肴膳は、「三味」をテーマとして
     鯛昆布締め柚子釜
     真魚鰹笹香焼き
     百合根かもまんじゅう
     辛子明太子寄せ
     舞茸松の実したし
     三色清し汁
     お口すすぎは 朱杯菊酒 でございます。

 

四季の微妙な移り行きに 鋭敏な感覚を学びながら、季節に折目をつけてお客様を迎え 従事者ともどもに未熟ながらも心をつくし、一期一会のおもてなしに努めて「光陰如矢」気がついてみれば、早や本年をもちまして満三十年の月日が流れ去りました。

 

お客様の心を我が心に、甘酸鹹苦辛の五味をこえた真味、即ち「また食べたい」と感じていただける後味を目指して務めること、それが「爐談亭のおもてなしの味」と考え
、天地の恵みに感謝しつつ味わう巡りめく「四季の恵みの素材の味」。何よりもまして「お客様のもう一味」が、加わってからこその「三味一体」の爐談亭でございます。

 

残された日々を貴方様との出逢いに感謝申し上げ、千八百週目の最終章「三味の膳」至十月三十一日まで、従事者ともどもに未熟ながらも心をつくし務めさせて頂く所存でございますれば 皆様お誘い合わせの上、ご来亭をお待ち申し上げております。

 

亭主合掌

 


2012-10-28 13:12 | トラックバック(0) | コメント(0)

akinoyonaga.jpgさても深まりゆく秋の夜長に和蝋燭のほの明かりで、ご飲食をお楽しみ頂きます。
しみじみと酌み交す酒には豊富に出回る秋の実りが、より一層興趣を添えてくれる
ことでございましょう。

 

昔の秋の夜なべ仕事に砧(きぬた)打ちと申して洗濯物の糊を柔らげたり、藁を慣ら
す為に盤上に乗せて木槌で打つのですが、秋の夜長に秋風や秋の寂しさの中で聞く
砧を打つ音色は、物悲しげな哀調がございましたそうで現在ではほとんど聞かれませ
んが、わら砧は今でも農家で行われてる所もあるようです。

 

 今週の初の膳/酒の肴膳は、「秋の夜長」をテーマとして
  鴨の砧巻き、 むかごとしめじの柚子味噌
  五平もち、むらさき秋大根、秋小鰺の酢漬
  十三夜汁、お口すすぎは、かぼす でございます。

 

さて、旧暦八月十五夜の名月に対して、九月十三夜の月を 「後の月」と申しますが、
また十五夜を芋名月と云うのに対して、十三夜を栗名月とか豆名月と云い栗や大豆を
供えて祭ります。十三夜の月は「秋の夜長」に しみじみとした情味を感じます。

 

2012-10-22 12:01 | トラックバック(0) | コメント(0)

俗説にこの月、諸国の神々が出雲大社に集まるからとて十月を神無月と云い
年に一度のこの集まりで一年分の縁結びの相談を済ませてしまいます。

そういう伝説にあやかってか、この月から来月にかけては婚礼が多く
又、稲の収穫の終わったこの頃は、あちらこちらで秋祭りが行われます。

 

春祭りで豊作を祈ったのに対し、秋祭りは穀物の実りに感謝し、神にも供えて
共に喜ぶものでございます。縁結びも穀物の実りも、共に喜ぶ気持は ひとつで
ございましょうね。

 

 今週の初の膳/酒の肴膳は、「秋祭り」をテーマとして
  秋鯖祭りあずま、舞茸と菊花の胡麻味噌和え
  祭り煮しめ、大和芋蒸し、たこ塩辛青柚子おろし
  だまっこ汁、 お口すすぎは、松の実 でございます。

 

さて秋祭りの頃になれば、瀬戸内海沿岸の広島県中央から西部にかけて秋祭りや
正月に酒の肴やおかずとして来客に振る舞まわれる料理に、コノシロや鯖さばを
使っての「あずま」と云う伝統郷土料理がございます。

 

azuma.jpg

このしろ等の小魚を背割りにして中骨を取り全体に塩をふって半日位置き表面を
さっと洗って二杯酢に二日位浸しておき、その浸け酢で味付けしたおからに、
おのみ(麻の実)などを加え、魚の腹に詰め込んだものを「あずま」と云います。

 

最近では、あまり見かけられない料理「あずま」は、子供の頃は食べるのが嫌で
したが、酒の味が分かるこの歳になれば、何とのう懐かしゅう味わい深くあります。
今週の初の膳のひとつに、この伝統料理「秋鯖祭りあずま」を楽しんでつかあさい。

 

2012-10-14 15:30 | トラックバック(0) | コメント(0)

古い言葉ながら「天高く馬肥ゆる秋」の好季節は、海山里川のさまざまな恵みは
枚挙にいとまなく、まさに実りの秋と申せましょう。

 

 今週の初の膳/酒の肴膳は、「実り」をテーマとして
  烏賊の新米印篭蒸し、里芋もろこし実り和え
  秋鮭黄金焼き、いり新銀杏、じゃが鴨の葱酢
  粟麩かぼす汁、お口すすぎは、焼き米 でございます。

 

秋に実を結ぶ木々の果実も限りなく、この頃は稲刈りの季節でございます。
早い所では八月下旬、遅い所では十一月下旬には刈られてしまいますが、

稲刈りが終わった後の田や畦道に落ちている稲穂は農家では一粒と云えども

大事な米で、落穂拾いは結構大切な仕事でありました。

 

昔は老人や子女が腰をかがめて落穂を拾い集めるさまを見かけられましたが、

ともすれば稲作をも軽視する近来、日本の農政のもとでは、うち捨てられた儘の

落穂を見かけることも稀ではなくなりましたようです。

 

2012-10-07 12:58 | トラックバック(0) | コメント(0)

hisinomi.bmpグロテスクで、まるで「コウモリ&グレムリン」みたいな形これ何だと思います?
この実は「菱(ヒシ)の実」と云い、沼などに生える一年草の水生植物 ヒシの
果実なんです。昔の広島県北一帯の沼でも見かけられたそうですが、農薬などの
水質悪化によりあまり見かけなくなったようで、古来、日本・中国・朝鮮半島・
東南アジアに分布し、最近では 主に九州は筑後&佐賀のクリーク(水郷)辺りで
栽培されています。

 

7月を過ぎた頃から小さく可愛らしい白い花を咲かせ秋9月下旬から10月上旬の頃になれば、葉っぱの下に実を結び、この葉っぱや果実が「ひし型」をしているところからヒシの実と呼ばれ、昔から大切な食料として利用されてたようです。

 

このヒシの実にはプラクトオリゴ糖が豊富に含まれているため胃腸の働きを活発にし、
胃腸を整える効果もあり二日酔いに良いとされてます。さらには体内の有害物を排除する「有機ゲルマニウム」が豊富に含まれている為 ガン予防などにとても効果があるそうで、健康食材としても古来より珍重されております。

 

「やれやれ!この皮ったら凄く堅く!剥くのにおおじょう(広島弁で苦労)します!」
塩茹でした その堅い皮を鋏や出刃包丁で ええやらさっと剥けば、白い実を現わし
味と云えば、慈姑(くわい)と栗を足して2で割ったような味で 珍味なんです!
あまり知られてないようで、大概のお客様が召し上がることが 初めての方が多く
グロテスクな割りには ホコホコとして美味しいなどとも云われ 今週の初の膳では、
夏の名残りの頃に実を結ぶ「ヒシの実の胡麻味噌」を 召し上がって頂いてます。


 

2012-10-02 14:06 | トラックバック(0) | コメント(0)

秋風が吹く頃ともなれば、香魚とも呼ばれる鮎は産卵のために清流を
下り短い一生を終える子持ち鮎の事を「落鮎」とも云います。
その子持ち鮎を丸ごと焼いてほうばる!これぞ実りの秋の醍醐味とも
申せますが、その鮎を素焼きし番茶で下炊き、更には朴葉の香りを添えた
合わせ出しでコトコト弱火で炊く事5時間.....「煮浸たし」に致しました。

 

komochiayu.jpg何処が身やら黄金色の はち切れんばかりの卵をのぞかせる子沢山で
突き出した腹から卵がのぞく様子は、いかにも食欲をそそります。
口の中ではじけるような独特の食感は、九月下旬から十月いっぱいの
そのわずかな期間だけの味わいでもあり、夏の鮎とはまた違う美味しさの
「名残りの季節」を代表する川魚です。

 

また昔は十月の茄子を「名残り茄子」又は残り茄子を木に付けたまま売りに
来たので「木なり茄子」とも云います。秋が深まるにつれ肌理がこまかくなり
甘味を含んだ秋茄子は最も美味しい時節でございます。今週は過ぎゆく夏の
「名残りの膳」と致しました。

  

  今週の初の膳 (酒の肴膳)は、「名残り」をテーマとして
   落ち鮎朴葉煮、梨と水前寺海苔の白和え
   走り蕎麦がきとろろ、菱の実、たたき酢牛蒡
   名残り焼茄子ずんだ汁、 お口すすぎは、青紫蘇です。 

 

古語辞典によりますと「名残」とは「波残ナミノコリ」の約であると云います。
波の引いた後に、なお残る物そこから転じて、あることの過ぎ去った後まで
尾を引く物事や感情の意です。暦の上では来月で秋も逝きますが、夏秋の
天地の恵みを感謝しつつ、この季節ならではの自然の真味を心静かに味わう
べき秋だとは存じますが、「不時不食/時ナラザレバ食ワズ」豊食の時代に
この言葉の意味を、私達は改めて考えてみる必要があるようでございますね。

 

2012-09-30 14:22 | トラックバック(0) | コメント(0)
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